ritorna la pasta madre: focaccia farcita morbidissima!

Incredibile, sto postando una ricetta salata! ultimamente i dolci hanno il sopravvento e già vi dico che il prossimo post è decisamente dolce e cioccolatoso!

Ma veniamo alla nostra pasta madre, che si sta comportando proprio bene! Ieri ho deciso di preparare una bella focacciona farcita con tofu e verdure, un piatto unico ed è venuta sofficissima!! La ricetta dell'impasto l'ho inventata di sana pianta ma è molto semplice, il tutto sta nella lievitazione e nella lavorazione dell'impasto.

Come si fa?!
Venerdì ho rinfrescato la madre (50 gr pasta madre che avevo in frigo e 50 gr farina semintegrale) lavorando per un buon 10 minuti e ottenendo un etto di pasta madre nuova.

Sabato mattina, alle 9, ho iniziato a impastare i 100 gr con altrettanti di farina semintegrale utilizzando acqua a circa 35 gradi. E' importante la temperatura dell'acqua...io faccio bollire quella del rubinetto poi la lascio depositare in modo che eventuale calcare non vada a finire nel mio impasto compromettendo la lievitazione. Si lascia raffreddare l'acqua fino alla temperatura desiderata e si utilizza facendo attenzione che il deposito non si mescoli nuovamente con l'acqua che andremo a utilizzare.
A questo punto ho impastato per almeno 15 minuti il tutto ottenendo un panetto morbido ma che non si appiccica alle mani. L'ho messo in una ciotola ampia, l'ho coperto con un canovaccio bianco inumidito e l'ho messo in forno con lampadina accesa e temperatura di 25-30° per 3 ore.
Trascorso questo tempo, quindi verso mezzogiorno, ho ripetuto la stessa operazione aggiungendo 200 gr di farina.
Dopo altre 3 ore di lievitazione, verso le 15.30 si ripete l'operazione per l'ultima volta.
Questo passaggio è più critico, perchè bisogna ricordarsi SUBITO di prendere una cucchiaiata di impasto da metter via, che diventerà la prossima madre da rinfrescare. Fatto questo bisogna aggiungere gli ultimi ingredienti ovvero:
200 gr di farina semintegrale
1 cucchiaio di sale sciolto in acqua
4 cucchiai di olio e.v.o.

Questi tre ingredienti vanno miscelati separatamente dall'impasto lievitato. Come prima cosa incorporate farina ed olio sgranando bene con le mani. Aggiungete poi il sale sciolto in acqua e infine anche l'impasto lievitato.
Lavorate per altri 15 minuti facendo prendere molta aria all'impasto, tirandolo bene e giocandoci un pò.
Dividete l'impasto in due, stendetelo ottenendo due cerchi e poneteli a lievitare ancora almeno per un'ora (io li ho lasciati altre 3 ore). Alle 18.30 quindi ho composto la mia torta e l'ho infornata a 180° per 30 minuti.
Meglio mangiarla tiepida percui con gli orari ci siamo..ha tutto il tempo per raffreddarsi!
Con queste dosi potete utilizzare una teglia da 24 o anche 32 cm, basta stendere la pasta più o meno spessa.

Ripieno:
Per il ripieno potete sbizzarrirvi, io ho fatto saltare in una padella un pò di coste, spinaci, piselli con olio, aglio e noce moscata. Ho aggiunto un panetto di tofu sbriciolato. Ho salato e ho amalgamato tutto con un pò di lievito alimentare in scaglie!

ritorna la pasta madre: il panbrioche!

Siiiii! E' tornata!! Grazie a Greta, mia cara compagna di fornelli, ho di nuovo una madre da accudire! Per il momento cresce da matti, stamattina è straripata dal contenitore!!

Come prima ricetta sono andata su un dolce da colazione, ho riprovato l'impasto delle girelle che avevo già postato tempo fa...ho aggiunto:

un pò più di olio (50 gr invece di 30),

100 gr di malto

ho usato esclusivamente farina semintegrale!

Il risultato è ottimo, la pasta è morbida e friabile, se scaldata leggermente è una colazione coi fiocchi!!!!!

Questo nella foto è un croissant ripieno di marmellata..ma ho provato anche a fare dei paninetti rotondi da tagliare e farcire a piacimento, tipo scones...da provare!

Focaccia con lievito di birra

Anche se il tempo da dedicare alla cucina è poco, faccio del mio meglio per continuare con gli esperimenti. Chi ha già spulciato il mio blog saprà di tutti i miei tentativi di panificazione con il lievito naturale, che mi ha sempre fatto sudare mille camicie! Al momento non ho più la possibilità di prendermene cura percui, dato che il pane fatto in casa mi piace molto, ho deciso di provare ogni tanto con il lievito di birra secco, quindi dei semplici saccaromiceti. Ho fatto una focacciona molto saporita con cipolle, olive verdi e capperi che mi ha molto soddisfatto! Di seguito la ricetta, i tempi di lievitazione sono importanti anche per garantire una perfetta digestione!

Vi informo inoltre che da domani inizierà il corso di cucina Vegan a Vimercate, organizzato da Fibrafood di Monza (www.fibrafood.com). Questo blog sarà una sorta di "diario del corso" percui seguiteci numerosi!!

Ingredienti:
500 gr farina integrale;
1 cucchiaio di sale marino integrale;
2 cucchiaini di lievito di birra secco;
1 cucchiaino di malto;
Acqua q.b. ad una temperatura di 35° circa;

Preparazione:
Sciogliete il lievito in un pò di acqua tiepida con il malto. Lasciatelo riposare per 15 minuti finchè non si formerà un pò di schiumetta, stiamo riattivando i lieviti.
Impastiamo poi la farina con il lievito sciolto, il sale (precedentemente sciolto in un pò d'acqua tiepida) e la restante acqua fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Impastiamo per almeno 15 minuti e cerchiamo di "areare" la pasta.
Poniamola a lievitare per 2 ore in un luogo a 25-30° coperta da un panno umido (io la metto nel forno). Trascorso il tempo, impastiamola nuovamente per 5-10 minuti poi lasciamola riposare un'altra ora, sempre al calduccio.
Stendiamola poi con un mattarello, dandole la forma desiderata, poi altri 30 minuti di riposo. A questo punto possiamo condirla come più ci piace e infornarla a 180° per 30 minuti. Buooooona!

Grissini al saraceno e sesamo

Vedo che son passati un pò di giorni dall'ultimo post...purtroppo (o per fortuna) dal giorno della laurea ho completamente perso la cognizione del tempo! Sto resettando il cervello, un pò di pausa mi ci vuole prima di iniziare a lavorare.
La cucina è comunque andata avanti con prove più o meno riuscite. La mia PM ha risentito di questi giorni di relax, ho trascurato un pò anche lei e ha perso un pò di vitalità, quindi per riattivarla e non sprecare farina ho fatto questi grissini al sesamo e saraceno, dal gusto veramente stuzzicante!

Ingredienti:
100 gr PM
150 gr farina integrale
3 cucchiai di olio e.v.o.
50 gr farina integrale di grano saraceno
4 cucchiai di gomasio
acqua q.b.

Sciogliere la PM in un pò di acqua tiepida (max 35°), aggiungere gli altri ingredienti e lavorare per una decina di minuti.
Lasciare lievitare per 2 ore poi rompere la lievitazione, impastare ancora un pò e formare i grissini facendo scorrere
sotto le dita dei pezzetti di pasta.
Lasciar lievitare al calduccio ancora una mezz'oretta poi infornare a 190° per circa 20 minuti finchè non saranno coloriti!

Io oggi me li mangerò con un bel pò di hummus!

Girelle alla marmellata (a lievitazione naturale)

Era da Gennaio che volevo provare a farle...finalmente mi sono decisa! Avevo paura ke non mi riuscisse bene la lievitazione invece sono venute squisite!
Anche se non posto le ricette, provo spesso a panificare con la madre e ultimamente i risultati sono buoni!
Queste girelle sono deliziose anche se secondo me ci voleva la marmellata di arance...oppure una crema al cacao! Io ho usato marmellata alle fragole senza zucchero.

Ingredienti per una ventina di girelle:
100 gr farina integrale
50 gr farina setacciata (o tipo 2)
30 gr olio di mais
4 albicocche secche
150 gr pasta madre
150 ml latte di riso o altro latte di cereali
pizzico di sale
buccia di un limone bio

Mettete le albicocche a mollo nel latte caldo e fatele rinvenire, poi frullate tutto.
Unite gli ingredienti secchi e poi quelli liquidi amalgamandoli bene fino a formare un impasto morbido e omogeneo che lavorerete per almeno 10-15 minuti.
Inumidite uno straccio e ponetelo sopra l'impasto mettendolo a lievitare in un luogo tiepido (30° circa) per 1 ora. Successivamente rompete la lievitazione e stendete la pasta abbastanza sottile (0,5 mm). Distribuite la marmellate e arrotolate la pasta.
Tagliate con un coltello affilato le girelle, mettetele su una teglia con carta da forno e lasciatele lievitare per altre 3 ore. Cuocete poi in forno a 180° per 15-20 minuti.
BUOOONE!
Se preferite potete anche cambiare forma all'impasto facendo dei fagottini o delle brioscine! Ottime soprattutto per i bambini come alternativa a merendine e biscotti industriali.

Pane integrale con pasta madre

E' da tanto che non parlo di pasta madre..quella che mi aveva spedito Vera purtroppo è defunta da tempo, ma ho deciso di riprovarci dopo che a un corso di cucina macrobiotica mi è stata donata una piccola pasta madre integrale. Da allora seguo rigorosamente tutti i passaggi: tre lievitazioni, temperatura del forno e dell'acqua, giusta umidità, lunga lavorazione a mano...e in effetti i risultati si vedono! Questa sera proverò a fare una torta salata con lo stesso impasto del pane e domani vi dirò come è andata! Nel frattempo, ecco un paio di foto delle mie ultime pagnotte e qualche consiglio:

La qualità della farina è fondamentale per la buona riuscita del pane. Meglio non utilizzare farina raffinata poichè spesso è trattata con sostanze caustiche, conservanti e sbiancanti. La farina integrale va benone, ma teniamo in considerazione che il processo di ossidazione ha inizio subito dopo la macinazione e nel giro di 5 giorni alcune sostanze cominciano a distruggersi. Tutto questo contribuirà a una minore lievitazione dell'impasto. E' bene scegliere farine appena macinate o comunque non vecchie.

Quando fate il pane utilizzate acqua precedentemente fatta bollire (in questo modo i residui si depositano e non interferiranno con la lievitazione) e poi lasciata raffreddare fino a una temperatura di 35°C.

Tenete a lievitare l'impasto in un luogo lontano da correnti d'aria, tiepido e umido. L'ideale sarebbe un forno scaldato fino a 25/30° con uno strofinaccio bagnato all'interno che mantiene l'umidità necessaria.

Quando dovete infornare il pane non lasciatelo all'aria più del necessario, poichè il salto di temperatura lo farà sgonfiare e a quel punto ve lo terrete così com'è!

Non mettete mai il sale direttamente nell'impasto, scioglietelo nell'acqua.

L'olio generalmente appesantisce l'impasto e lo fa deteriorare più in fretta. Se lo si vuole utilizzare meglio usarne dunque una piccola quantità (un cucchiaio per ogni pagnotta).

Spirale di pane alle mele, fichi e uvetta

Eccomi! Ho fatto un secondo tentativo di spirale di pane, per trovare un ripieno che le si addicesse meglio...e credo proprio di averlo trovato! Nella prima versione avevo fatto un ripieno di marmellata di albicocche e crema di nocciole, ma non mi aveva soddisfatto. In questo secondo tentativo ho provato a utilizzare come ripieno la crema di questa torta...insomma, un bel miscuglio di ricette! Il risultato però è stato ottimo e comincio a non odiare più la mia pasta madre...poverina, tra qualche giorno parto...speriamo che sopravviva!!

Ingredienti per la pasta:

300 gr farina tipo 2 ( o metà integrale e metà tipo 2)

150 gr pasta madre attiva

1 cucchiaio scarso di sale

2 o 3 cucchiai di olio e.v.o. ( a seconda della consistenza del vostro impasto)

1 cucchiaio scarso di cremor tartaro

acqua q.b.

Ingredienti per il ripieno:
2 mele

3 o 4 fichi secchi
1 cucchiaio di sciroppo d'acero (o malto)
1 cucchiaio di marsala
1 cucchiaio di cannella

succo di limone

1 manciata di uvette

Preparazione:

Sciogliete la pasta madre in un pò di acqua tiepida, impastatela con la farina, il cremor tartaro e il sale fino ad ottenere una pasta liscia che metterete a lievitare in un posticino al calduccio per almeno 4 ore ( con questo caldo i tempi di lievitazione si dimezzano!).

Preparate il ripieno che andrà lasciato macerare in frigo per alcune ore. Grattuggiate le due mele, tritate i fichi secchi ammorbidendoli con un pò di acqua. Mescolate mele e fichi in una terrina aggiungendo il succo di limone, lo sciroppo d'acero, la cannella e il marsala. Coprite la terrina e lasciate in frigo a riposare. A parte ammollate le uvette in acqua.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete la pasta, lavoratela per 2 minuti poi stendetela con un mattarello infarinato, allo spessore di 1/2 cm, cercando di ottenere una forma a rettangolo.

Spalmate uniformemente il rettangolo di pasta con il ripieno disponetevi sopra le uvette strizzate. Arrotolate con le mani la pasta su se stessa per il lungo, formando un rotolo (questo passaggio è un pò critico!!). Saldate le estremità del rotolo facendo aderire la pasta.

Scaldate il forno a 180°, ungete una teglia e sistematevi il rotolo facendogli assumere la forma di una spirale. Lasciate un pò di spazio tra un giro e l'altro. Coprite la teglia con un telo e lasciatela riposare per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, spennellate la superficie del dolce con del latte di riso o di soia, e cospargetela di zucchero di canna ( questo passaggio è facoltativo ma crea una bella crosticina croccante!). Infornate e cuocete per 35 minuti, finchè la superficie sarà ben dorata e gonfia. E' ottimo per le colazioni e le merende...ma in effetti io non ho resistito e ne ho assaggiato un pezzetto anche dopo cena! :P