29 aprile 2009
Corso di cucina: terza puntata! (finalmente)
Finalmente ecco pubblicata la terza lezione del secondo corso di cucina firmato Fibra!
Questa volta non ci son state grandi novità culinarie sugli schermi di Vimercate, i ragazzi ci tenevano ad impastare torte salate e ravioli, così abbiamo proposto un "continuavano a chiamarli torte salate e ravioli" suscitanto un'ovazione entusiasta! (beh...l'altra sera (Greta) mi sono guardata Trinità in tele... del resto come si può resistere?! lo adoro a tal punto che potrei postare la ricetta della fagiolata...).
La serata si è aperta con un assaggio (apprezzato) della farinata con zucchine di Fibra, per chiudersi con una degustazione di tre tipi di torte vegan: crostata, mele e pere e cioccolato, sempre "fibrose"...
Come col gruppo precedente abbiamo preparato un po' di verdure già cotte simulando le classiche schiscette di avanzi che riempiono spesso il frigo di casa, compresa una vellutata di cavolfiori e pistacchi sempre made in Fibra..poi semi, alga nori, fiocchi di avena, pangrattato, gomasio,erbe aromatiche etc. Le farine, anche questa volta, erano tutte diverse, proprio per avvallare la nostra "CucinaSenzaDosi" e dimostrare che è vero-verissimo il fatto che spesso i grammi indicati dai ricettari e i vari "un po'" rischiano di diventare fuorvianti e di scoraggiare i volonterosi cuochi che le leggono!
Beh, ragazzi, bisogna dire che l'alta cucina non ci è più preclusa, che il podio fornellesco è ormai conquistato, che il mestolo d'oro l'abbiamo già in mano!!!BRAVI BRAVI BRAVI!! Altro che Gualtiero Marchesi e la sora Lella...l'unico consiglio dato all'inizio è stato quello di non fare torte tutte uguali... Infatti, l'altra volta erano tutti così felici di poter fare un bel mischione di tutto, che le torte erano buone sì, ma... tutte uguali!! Sicchè, memori delle torte rinfusa fatte con lo stampino,abbiamo suggerito di differenziarle, scatenando il delirio... c'era chi si litigava gli ultimi pezzi di patata, chi cercava di distrarre il gruppetto "rivale" per fregarele rondelle di zucchine rimaste, chi si è messo un po' lontano per non mostrare l'opera durante il confezionamento...grandissimi: basta guardare cosa è uscito dal forno! Ed erano più buone che belle!!! Per la ricetta delle torte salate potete sbirciare la lezione del corso precedente, cambiano semplicemente le verdure!
Poi è arrivato il momento del raviolone, assolutamente identico anch'esso a quello del corso scorso come impasto, mentre il ripieno è stato fatto con spinaci bolliti e frullati, olio d'oliva, sale e mandorle tritate.
Che dire, le foto parlano da sole! E mi raccomando...senza commenti non pubblichiamo la puntata seguente!!! :-D
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26 aprile 2009
Pizza!
Finalmente ho trovato la mia ricetta per la pizza fatta in casa. E' lei, la accendo! Ovviamente ringrazio la Sana Gola, questa ricetta l'abbiamo imparata con Gianfranco Berton e i suoi trucchetti funzionano alla perfezione! Io preferisco la pizza un pò croccantina, mi soddisfa di più di quella "tira e molla"...e la digerisco anche decisamente meglio! Questa è croccante ma non dura, è friabile e saporita....il segreto? Seguite la ricetta e sbizzarritevi per la copertura!! =)
Ingredienti per l'impasto:
1/2 Kg rafina tipo 0 o tipo 2 se la preferite integrale
100 gr farina di mais fioretto
7-8 gr livito di birra da sciogliere in acqua tiepida
1 cucchiaino di malto
3 cucchiai olio e.v.o.
1 cucchiaino di sale
Preparazione:
Sciogliete il lievito di birra in un pò di acqua tiepida aggiungendo un cucchiaino di malto, che aiuterà la lievitazione.
Unite insieme le farine e il sale. Aggiungete poi il lievito, l'olio e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto molto morbido.
Lavorate con decisione per almeno 10 minuti, sbattendo l'impasto di tanto in tanto sul piano di lavoro (sempre con tanto tanto amore!).
Ponete il panetto a lievitare in un luogo caldoper circa 1 ora e mezza, deve risultare doppio. Io lo metto in forno con la luce accesa.
Quando è trascorso il tempo necessario, riprendete la pasta. Lavoratela pochi minuti poi stendetela fino a circa mezzo cm.
A questo punto sbizzarritevi con la copertura! Io ho usato del tofu affumicato sbriciolato, capperi, cipolla e pomodorini!! WOWOW, è davvero una goduria!! E poi la soddisfazione di averla fatta in casa la rende ancora più buona!!! =)
21 aprile 2009
Ricette di Pasqua: Cornbread con crema di ceci
Ottimo questo cornbread! Una versione vegana della ricetta tradizionale messicana che vede le uova al posto del tofu. Viene usato generalmente per accompagnare il chili! Io per Pasqua l'ho fatto a fette e spalmato di hummus ai capperi, ma è ottimo anche così da solo.
Non si può considerare proprio un sostituto del pane, è più una torta salata...in quanto appunto contiene tofu ed è molto sostanzioso!
Ingredienti:
300 gr farina di mais fioretto
1 cucchiaio di cremor tartaro
170 gr tofu naturale
1 scatoletta di mais lessato
1 cucchiaino di aceto di mele
160 gr farina integrale
50 gr olio e.v.o.
latte di soia q.b.
sale q.b.
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180°. Ungete una teglia (io ho usato una teglia da plumcake) spolverandola con due cucchiai di farina di mais.
Versate in una terrina tutti gli ingredienti asciutti e miscelateli. In un mixer versate il tofu precedentemente sbollentato per pochi minuti, l'olio, l'aceto di mele e un pò di latte di soia. Frullate fino ad ottenere un composto cremoso da aggiungere alle farine. Allungate con altro latte di soia fino ad avere un composto morbido e cremoso.
Tagliuzzate 3/4 del mais lessato e aggiungetelo all'impasto. Il restante mais lo mettete come "topping" della torta.
Versate nella teglia preparata e cuocete per una mezz'ora, finchè inserendo uno stecchino al centro, ne uscirà pulito.
Una volta cotto sformatelo con cura, lasciatelo raffreddare poi tagliatelo a fette e guarnitelo con dell'hummus o altra crema di fagioli.
Gnaaaam!!
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19 aprile 2009
Ricette di Pasqua: crema al limone per colomba
Dolcetto Domenicale!
Le creme sono il mio punto debole, sia dolci che salate. Solitamente per dolci da forno come la colomba faccio delle creme a base di yogurt di soia fatto sgocciolare. E' buono, ma volevo cambiare e fare qualcosa di più veloce. Il risultato mi ha lasciata di stucco! Una crema velocissima e deliziosa! E' molto delicata percui risulta ottima sui dolci ma anche come ripieno per una crostata o una torta lievitata, con dei biscottini per la merenda, sulla frutta fresca come dessert estivo o anche semplicemente così, sbafato a cucchiaiate!! La mia versione è al limone ma si può fare anche all'arancia.
Ingredienti:
500 ml latte di riso e mandorle (io l'ho trovato, in assenza usate o quello di riso o quello di mandorle!)
2 cucchiai di farina di riso
2 cucchiai di malto di riso
1 cucchiaio di olio di mais (ne basta poco perchè già il latte di riso solitamente contiene olio di girasole)
buccia grattuggiata di 1 limone bio
pizzico di sale
pizzico di curcuma per colorare
Preparazione:
Lo strumento principe di questa crema è il minipimer ad immersione, affiancato da un cucchiaio con cui dovrete continuamente mescolare.
Mettete il latte in un pentolino e aggiungete il sale e l'olio. Frullate per emulsionare.
Aggiungete il malto e frullate. Quando comincia a bollire, aggiungete a pioggia la farina di riso, continuando ancora a frullare per evitare la formazione di grumi. A questo punto passate al cucchiaio: mescolate in continuazione e intanto aggiungete la buccia del limone e la curcuma.
Fate andare circa 10 minuti finchè non diventa un pò densa (non troppo perchè poi raffreddandosi addensa ancora di più).
Decorate a piacere, potete anche metterla in coppette individuali e servirla con delle mandorle sbriciolate e due biscottini...che delizia!!!!!
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13 aprile 2009
Ricette di Pasqua: Quinoa con limone menta e mandorle
Limone everywhere! Mi proietta nella primavera...si, mi proietta..perchè anche se è già primavera io me ne accorgo poco, stando sempre rinchiusa in un ufficio sotterraneo...! Questa ricetta è molto versatile, va benissimo anche con il miglio o con del couscous! E' fresca e leggera, limone e menta danno vivacità e la mandorla croccante soddisfa il palato...è piaciuta molto!
Ingredienti:
400 gr quinoa
buccia di limone bio a listarelle (che pazienza tagliarla!)
1 mazzetto di menta fresca
3 cucchiai di mandorle tostate (io le ho tostate in padella coperta per 10 minuti)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio e.v.o. q.b.
sale
Preparazione:
Preparate la quinoa in modo classico, buttandola in acqua bollente salata e facendola andare per 15 minuti.
In una terrina preparate il condimento tagliando le mandorle tostate a pezzi, unendo il prezzemolo, la menta tagliuzzata, la buccia del limone.
Quando la quinoa è pronta, scolatela e mettetela in una terrina. Conditela con olio e sgranatela bene. Lasciatela freddare qualche minuto poi unite il condimento e mescolate bene. Da servire a temperatura ambiente, si conserva 2 o 3 giorni.
Menu di Pasqua: polpettine ai semi di girasole con salsa tartara
Come promesso, eccovi le ricette che ho proposto ieri per Pasqua!
La nostra tradizione familiare vuole una vagonata di antipasti, poi un secondo con contorno e i vari dolci.
Questa è la prassi a Natale, Pasqua e varie feste! Percui io mi sono buttata sugli antipasti anche perchè li preferisco ai secondi piatti, mi danno più l'idea della festa.
Ho cucinato tra sabato sera e domenica quasi 5 ore ma ne è valsa la pena! Abbiamo pappato praticamente tutto e quindi ringrazio le ricette della Sana Gola!
Gli antipasti che ho preparato:
- Polpettine ai semi di girasole con salsa tartara
- Lumachine agli spinacetti
- Quinoa primaverile menta e limone
- Cornbread con crema di ceci
- Crema dolce al limone e mandorle (per la colomba)
Da cosa partiamo? Io andrei in ordine sperando di non metterci una vita per postare tutto!
Ecco quindi le polpettine che secondo me sono state le più apprezzate...dovevo farne il doppio!
Ingredienti:
130 gr semi di girasole
3 cucchiai di pane raffermo
1 peperone rosso sbucciato e tagliato a dadini
Pangrattato
1 cipolla
1 spicchio di aglio (facoltativo)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 tazze d'acqua
sale o shoyu q.b.
pepe q.b.
Soffriggete la cipolla tritata e l'aglio (io non l'ho messo perchè purtroppo sapeva di muffa e l'ho buttato tutto...ma anche senza agli erano squisite!) in 2 cucchiai di olio. Unite i peperoni e saltateli 5 minuti.
Tritate i semi di girasole con un macinino e poi uniteli in padella. Mescolate bene, aggiungete sale e pepe.
Unite l'acqua e portate ad ebollizione. Fate andare, mescolando, per una decina di minuti finchè l'acqua non si assorbe.
Versate il composto in una terrina, aggiungete il pane secco e il prezzemolo. Mescolate bene il composto per omogeneizzare gli ingredienti poi lasciatelo riposare almeno 15 minuti. Io ho preparato il composto la sera e poi ho fatto le polpette la mattina.
Formate, appunto, delle polpette con le mani umide e passatele nel pangrattato.
Potete sia passarle in forno a 180° per una decina di minuti come ho fatto io, sia farle dorare in padella con 2 cucchiai di olio e.v.o.
PER LA SALSA TARTARA:
130 gr tofu vellutato (io l'avevo normale, è andato bene comunque)
1 cuchiaio di aceto di mele
2 cucchiaini di acidulato di umeboshi (non l'avevo, buono anche senza!)
40 gr capperi dissalati
2 cucchiaini di senape
1 cucchiaino di malto di riso
3 cucchiai di olio e.v.o.
Preparazione:
Fate bollire il tofu in acqua per 5 minuti.
Mettetelo in un recipiente stretto e alto e unite tutti gli altri ingredienti. Frullate con un frullatore ad immersione aggiungendo latte di soia fino a raggiungere la consistenza desiderata ovvero cremosa, tipo una maionese.
Servitela in una ciotola colorata e intorno ponete tutte le polpettine!
SO GOOD!!
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11 aprile 2009
2° corso di cucina - seconda puntata
Finalmente riesco a inserire i post delle prime due lezioni del corso di cucina di Fibra! Chiedo scusa ai partecipanti che magari erano ansiosi di vedere foto e ricette, ma ho avuto una settimana di fuoco e mi attendono trasferte lavorative a Padova, Verona e Firenze percui devo sfruttare questo weekend pasquale per far tutto! A proposito...per Pasqua ho intenzione di provare alcune ricettine interessanti imparate alla Sana Gola...poi vi terrò aggiornati!
Buona Pasqua a tutti!!
SECONDA PUNTATA
I progetti erano altri... gli gnocchi tanto per intenderci... ma il contadino ha deciso diversamente e la serata ha preso una piega diversa nel giro di un pomeriggio... mannaggia queste verdure di stagione!!! ;D! Il gruppo si è arricchito di un tocco internazionale che ci piace molto e ci dà un tono: Hanno il tedesco e July from australia, la coppia esotica del corso!
La prima puntata si è conclusa amputata del gomasio, che era stato ventilato all'inizio ma che non abbiamo fatto in tempo a fare, anche perchè è facile ma lunghetto (dani ha usato il mortaio per un paio d'ore e crediamo non voglia più sentir nominare il sesamo in vita sua!) e non si è fatto in tempo, però si è rimediato subito!
GOMASIO
Condimento classico della cucina macrobiotica, letteralmente significa sesamo (goma) salato (shio), ovvero sesamo tostato pestato con sale grosso, in proporzioni variabili e con eventuali aromi aggiunti a piacere.
In commercio di solito la proporzione e 1 parte di sale per 16/18 di sesamo, ma a noi piace più salato e l'abbiamo proposto in proporzione 1 a 10...
Oltre ad essere davvero gustoso, su cereali e verdure sia cotte che crude, è un ottimo integratore data la quantità eccellente di magnesio e calcio del sesamo e gli oligoelementi del sale marino integrale, yanghizza molto all'occorrenza (macrobiotica.. ehehehe!) ed è incredibilmente versatile!
Ingredienti:
sesamo;
sale m.i. grosso;
Nori tostate e sbriciolate (facoltativo);
erbe aromatiche a piacere (facoltativo);
Procedimento:
Si sciacqua il sesamo sotto l'acqua corrente dopo averlo messo in un colino, lo si fa sgocciolare un po' e lo si mette in una padella larga e bassa, con fuoco a fiamma bassa: è pronto quando scoppietta (occhio... la casa potrebbe essere costellata di semini di sesamo per giorni! Usate, se l'avete, un paraschizzi durante la tostatura o scopino e paletta dopo...) e i semini sono ben separati tra loro.
In un mortaio o nel mitico suribachi (il mortaio giapponese che costicchia un po', per cui va benissimo anche il mortaio del pesto o il bicchiere di vetro col pestello da cocktail) mettete, poco per volta, il mix di sesamo e sale che avrete preparato in una ciotola o direttamente nella padella una volta spento il fuoco, nelle proporzioni suggerite (per ogni cucchiaio di sale, 10 di sesamo) o con meno sale se lo preferite.
Si può aggiungere anche qualche erba o qualche altro ingrediente, noi abbiamo optato per l'alga nori tostata e sbriciolata (la si trova già pronta nei negozi specializzati e nelle erboristerie) e per un mix di erbe aromatiche bio trovato al supermercato, nella quantità che vi piace di più anche se consigliamo di non superare il cucchiaio (quindi 1 parte di nori o erbe, 1 di sale e 10 di sesamo).
Una volta preparato, lo si può conservare (volendo anche fuori dal frigo ma io preferisco tenerlo al freschino..) per un paio settimane, volendo, tenendo presente che l'aroma del sesamo tostato tende ad impoverirsi in poco tempo e che i semi dopo un pò irrancidiscono.
PARMIGANO
ovvero: parmigiano vegano!
Ogni tanto si può sentire la nostalgia del confortante formaggio grattato da mettere sulla pasta... perchè non optare per qualcosa di più sano e altrettanto saporito?!
Ingredienti:
mandorle;
lievito alimentare in scaglie;
Procedimento:
Le proporzioni qui son facili e Andrea non ha dovuto aiutarmi... fifty fifty, metà mandorle tostate (in padella sempre a secco come per il sesamo, ma non devono scoppiettare! Son pronte quando si sprigiona un buon profumo di tostatura) e metà lievito in scaglie: tutto nel mixer e il gioco è fatto!!
Il lievito è un ingrediente che normalmente la macrobiotica non considera, ma chi non mangia mai alimenti di origine animale spesso può essere carente di vitamine del complesso B, di cui il lievito è ricchissimo.
Le mandorle, dal canto loro, sono una miniera di calcio preziosissima: molti altri alimenti lo sono, per esempio i latticini ma... non tutti sanno (perchè la televisione e le industrie casearie dicono ovviamente l'opposto) che il metabolismo dei latticini crea acidità nel sangue, che per tornare in equilibrio ruba calcio e altri minerali dalle ossa... aumentando il deficit di calcio in esse!! Quindi: più mangio latticini, più rischio l'osteoporosi!
Suona strano? Maledette pubblicità...
CREPES di FARRO E CECI CON VERDURE
Ecco uno degli "sfizi-droghe" che ci piacciono molto (greta non riesce a non mangiarle per più di una settimana di fila!!) sono gustosissime e di grande soddisfazione, la riuscita è assicurata e piacciono a tutti!
A casa forse è un po' più facile farle, con un fornello di dimensioni umane e non titaniche come quello di una cucina industriale: la fiamma è regolabile molto meglio (quella di Vimercate ha praticamente due opzioni: bassissima o modello fiamma ossidrica), le padelle sono familiari e maneggiabili molto più facilmente, anche se i nostri cuochi del Lunedì sono stati bravissimi e le crepe sono state spazzolate e gustate in men che non si dica!!
INGREDIENTI per una ventina di crepes:
(la quantità di crepes che si ottiene con queste dosi dipende da: il diametro della padella che utilizzate, dalla consistenza dell'impasto e dallo spessore della crepe stessa; tenete presente che noi, con un chilo di farina (farro+ceci) abbiamo cucinato una trentina di crepe in una padella relativamente grande e col composto abbastanza denso perchè più facile da cuocere per i non esperti).
200 gr farina di farro integrale;
stessa quantità di farina di ceci;
acqua;
succo di un limone;
sale m.i. o tamari;
olio di oliva o di sesamo;
erbe aromatiche a piacere;
foglie di shiso in polvere (facoltative);
una carota o un pennello da cucina;
PROCEDIMENTO:
In una ciotola piuttosto grande dai bordi alti (o in una pentola) mettete le due farine e aggiungete, direttamente dal rubinetto e poca per volta, l'acqua. Con il minipimer (sconsigliata la frusta da cucina se non volete tirare natale in men che non si dica) iniziate a mescolare il tutto, aggiungendo anche il succo del limone, il sale e se vi piacciono, le erbe aromatiche che preferite. ( noi abbiamo aggiunto anche le foglie di shiso, erba aromatica disintossicante e alcalinizzante con cui vengono messe afermentare le prugne umeboshi).
Magie vegan, che ne sa una più del diavolo (in questo periodo sta facendo i corsi alla Sana Gola... che invidia...) aggiunge anche un po' di gomasio per dare un tocco aromatico in più!
Quanta acqua bisogna aggiungere? Più o meno lo stesso peso delle farine; il composto alla fine deve risultare liquidino, non troppo vischioso altrimenti le crepe somiglieranno a dei chapati indiani fatti col cemento... non buonissimi!! Fate la "prova cucchiaio" per valutarne la consistenza, se è troppo densa scende lentamente dallo stesso e ricade nella ciotola con un plof poco incoraggiante; se è troppo liquido probabilmente avete esagerato col rubinetto e basta aggiungere un po' di farina e frullare ancora col minipimer. La CucinaSenzaDosi colpisce ancora!!
Come si procede?
Munitevi di una padella antiaderente (nota sul teflon: i macrobiotici seri e ligi non lo considerano nemmeno, ma il Senso Pratico impone, per le crepe, di utilizzare una padella antiaderente rigorosamente non rovinata, altrimenti la pellicola si stacca in microframmenti contaminando il nostro cibo; in linea generale, sarebbe cosa buona e giusta usare pentole in acciaio o in pyrex o in coccio, ma si fa quel che si può) dal diametro non troppo grande, max 20 cm, tenendo presente che più la padella è piccola più è facile girare le crepe evitando di sbruciacchiarle troppo.
Fate scaldare ben bene la stessa, ungendola con un po' d'olio: per evitare di usarne troppo, potete spennellare (occhio... io ho fuso il mio pennello sulla superficie rovente...) la superficie della padella con una carota unta.
Con un mestolo, fate cadere un po' di composto nella padella, che terrete in quel momento in mano, alzata rispetto alla fiamma, per poi "giocare di polso" facendo in modo che la superficie della padella sia ricoperta.
Mettete subito sul fuoco, a fiamma abbastanza alta, e coprite col coperchio la padella: la crepe va girata con un colpo secco quando inizia a "fare le bolle" con una paletta da cucina antiaderente anch'essa. Ogni crepe deve cuocere per qualche minuto. Una volta cotte, impilatele mano mano su un piatti da portata, non si attaccano tra loro.
CREMA DI ZUCCA
Siamo già disperate all'idea della "fine delle zucche" anche quest'anno... non so come faremo a superare l'estate!! Quindi crema di zucca nostalgica, stufata in padella con una cipolla e un po' di olio e sale. Facilissima, non va neppure spiegata; dovete semplicemente ridurre la zucca in tocchetti prima di metterla in padella e in purea mentre è in padella.
Chi non dovesse amare la zucca (povero Andrea...) può farcire la sua crepe con qualsiasi altra verdura (magari non i carciofi pena litigio di coppia con la Patti).
CRAUTO CON SEMI DI ZUCCA
causa contadino dispettoso, si è dovuto ripiegare sul crauto del supermercato... ;(
un po' plasticoso, ma ce lo siamo fatto andare bene lo stesso! Tagliato in striscioline, l'abbiamo saltato in padella con tamari e un goccino d'olio di sesamo, mentre a parte abbiamo tostato i semi di zucca (sempre con lo stesso criterio, a secco e quando si gonfiano un po' son pronti) che in teoria sarebbero stati tutti da aggiungere ai crauti, ma avevamo una fame mostruosa e una metà li abbiamo saltati, tostati, in padella con qualche goccia di tamari... a aperitivo fu!! (qualcuno sognava una bella birretta...).
Morale della serata: crepe con una spalmata di crema di zucca, una forchettata abbondante di crauti e semi di zucca e una spolverata, volendo, di gomasio!! E buon appetito!
Buona Pasqua a tutti!!
SECONDA PUNTATA
I progetti erano altri... gli gnocchi tanto per intenderci... ma il contadino ha deciso diversamente e la serata ha preso una piega diversa nel giro di un pomeriggio... mannaggia queste verdure di stagione!!! ;D! Il gruppo si è arricchito di un tocco internazionale che ci piace molto e ci dà un tono: Hanno il tedesco e July from australia, la coppia esotica del corso!
La prima puntata si è conclusa amputata del gomasio, che era stato ventilato all'inizio ma che non abbiamo fatto in tempo a fare, anche perchè è facile ma lunghetto (dani ha usato il mortaio per un paio d'ore e crediamo non voglia più sentir nominare il sesamo in vita sua!) e non si è fatto in tempo, però si è rimediato subito!
GOMASIO
Condimento classico della cucina macrobiotica, letteralmente significa sesamo (goma) salato (shio), ovvero sesamo tostato pestato con sale grosso, in proporzioni variabili e con eventuali aromi aggiunti a piacere.
In commercio di solito la proporzione e 1 parte di sale per 16/18 di sesamo, ma a noi piace più salato e l'abbiamo proposto in proporzione 1 a 10...
Oltre ad essere davvero gustoso, su cereali e verdure sia cotte che crude, è un ottimo integratore data la quantità eccellente di magnesio e calcio del sesamo e gli oligoelementi del sale marino integrale, yanghizza molto all'occorrenza (macrobiotica.. ehehehe!) ed è incredibilmente versatile!
Ingredienti:
sesamo;
sale m.i. grosso;
Nori tostate e sbriciolate (facoltativo);
erbe aromatiche a piacere (facoltativo);
Procedimento:
Si sciacqua il sesamo sotto l'acqua corrente dopo averlo messo in un colino, lo si fa sgocciolare un po' e lo si mette in una padella larga e bassa, con fuoco a fiamma bassa: è pronto quando scoppietta (occhio... la casa potrebbe essere costellata di semini di sesamo per giorni! Usate, se l'avete, un paraschizzi durante la tostatura o scopino e paletta dopo...) e i semini sono ben separati tra loro.
In un mortaio o nel mitico suribachi (il mortaio giapponese che costicchia un po', per cui va benissimo anche il mortaio del pesto o il bicchiere di vetro col pestello da cocktail) mettete, poco per volta, il mix di sesamo e sale che avrete preparato in una ciotola o direttamente nella padella una volta spento il fuoco, nelle proporzioni suggerite (per ogni cucchiaio di sale, 10 di sesamo) o con meno sale se lo preferite.
Si può aggiungere anche qualche erba o qualche altro ingrediente, noi abbiamo optato per l'alga nori tostata e sbriciolata (la si trova già pronta nei negozi specializzati e nelle erboristerie) e per un mix di erbe aromatiche bio trovato al supermercato, nella quantità che vi piace di più anche se consigliamo di non superare il cucchiaio (quindi 1 parte di nori o erbe, 1 di sale e 10 di sesamo).
Una volta preparato, lo si può conservare (volendo anche fuori dal frigo ma io preferisco tenerlo al freschino..) per un paio settimane, volendo, tenendo presente che l'aroma del sesamo tostato tende ad impoverirsi in poco tempo e che i semi dopo un pò irrancidiscono.
PARMIGANO
ovvero: parmigiano vegano!
Ogni tanto si può sentire la nostalgia del confortante formaggio grattato da mettere sulla pasta... perchè non optare per qualcosa di più sano e altrettanto saporito?!
Ingredienti:
mandorle;
lievito alimentare in scaglie;
Procedimento:
Le proporzioni qui son facili e Andrea non ha dovuto aiutarmi... fifty fifty, metà mandorle tostate (in padella sempre a secco come per il sesamo, ma non devono scoppiettare! Son pronte quando si sprigiona un buon profumo di tostatura) e metà lievito in scaglie: tutto nel mixer e il gioco è fatto!!
Il lievito è un ingrediente che normalmente la macrobiotica non considera, ma chi non mangia mai alimenti di origine animale spesso può essere carente di vitamine del complesso B, di cui il lievito è ricchissimo.
Le mandorle, dal canto loro, sono una miniera di calcio preziosissima: molti altri alimenti lo sono, per esempio i latticini ma... non tutti sanno (perchè la televisione e le industrie casearie dicono ovviamente l'opposto) che il metabolismo dei latticini crea acidità nel sangue, che per tornare in equilibrio ruba calcio e altri minerali dalle ossa... aumentando il deficit di calcio in esse!! Quindi: più mangio latticini, più rischio l'osteoporosi!
Suona strano? Maledette pubblicità...
CREPES di FARRO E CECI CON VERDURE
Ecco uno degli "sfizi-droghe" che ci piacciono molto (greta non riesce a non mangiarle per più di una settimana di fila!!) sono gustosissime e di grande soddisfazione, la riuscita è assicurata e piacciono a tutti!
A casa forse è un po' più facile farle, con un fornello di dimensioni umane e non titaniche come quello di una cucina industriale: la fiamma è regolabile molto meglio (quella di Vimercate ha praticamente due opzioni: bassissima o modello fiamma ossidrica), le padelle sono familiari e maneggiabili molto più facilmente, anche se i nostri cuochi del Lunedì sono stati bravissimi e le crepe sono state spazzolate e gustate in men che non si dica!!
INGREDIENTI per una ventina di crepes:
(la quantità di crepes che si ottiene con queste dosi dipende da: il diametro della padella che utilizzate, dalla consistenza dell'impasto e dallo spessore della crepe stessa; tenete presente che noi, con un chilo di farina (farro+ceci) abbiamo cucinato una trentina di crepe in una padella relativamente grande e col composto abbastanza denso perchè più facile da cuocere per i non esperti).
200 gr farina di farro integrale;
stessa quantità di farina di ceci;
acqua;
succo di un limone;
sale m.i. o tamari;
olio di oliva o di sesamo;
erbe aromatiche a piacere;
foglie di shiso in polvere (facoltative);
una carota o un pennello da cucina;
PROCEDIMENTO:
In una ciotola piuttosto grande dai bordi alti (o in una pentola) mettete le due farine e aggiungete, direttamente dal rubinetto e poca per volta, l'acqua. Con il minipimer (sconsigliata la frusta da cucina se non volete tirare natale in men che non si dica) iniziate a mescolare il tutto, aggiungendo anche il succo del limone, il sale e se vi piacciono, le erbe aromatiche che preferite. ( noi abbiamo aggiunto anche le foglie di shiso, erba aromatica disintossicante e alcalinizzante con cui vengono messe afermentare le prugne umeboshi).
Magie vegan, che ne sa una più del diavolo (in questo periodo sta facendo i corsi alla Sana Gola... che invidia...) aggiunge anche un po' di gomasio per dare un tocco aromatico in più!
Quanta acqua bisogna aggiungere? Più o meno lo stesso peso delle farine; il composto alla fine deve risultare liquidino, non troppo vischioso altrimenti le crepe somiglieranno a dei chapati indiani fatti col cemento... non buonissimi!! Fate la "prova cucchiaio" per valutarne la consistenza, se è troppo densa scende lentamente dallo stesso e ricade nella ciotola con un plof poco incoraggiante; se è troppo liquido probabilmente avete esagerato col rubinetto e basta aggiungere un po' di farina e frullare ancora col minipimer. La CucinaSenzaDosi colpisce ancora!!
Come si procede?
Munitevi di una padella antiaderente (nota sul teflon: i macrobiotici seri e ligi non lo considerano nemmeno, ma il Senso Pratico impone, per le crepe, di utilizzare una padella antiaderente rigorosamente non rovinata, altrimenti la pellicola si stacca in microframmenti contaminando il nostro cibo; in linea generale, sarebbe cosa buona e giusta usare pentole in acciaio o in pyrex o in coccio, ma si fa quel che si può) dal diametro non troppo grande, max 20 cm, tenendo presente che più la padella è piccola più è facile girare le crepe evitando di sbruciacchiarle troppo.
Fate scaldare ben bene la stessa, ungendola con un po' d'olio: per evitare di usarne troppo, potete spennellare (occhio... io ho fuso il mio pennello sulla superficie rovente...) la superficie della padella con una carota unta.
Con un mestolo, fate cadere un po' di composto nella padella, che terrete in quel momento in mano, alzata rispetto alla fiamma, per poi "giocare di polso" facendo in modo che la superficie della padella sia ricoperta.
Mettete subito sul fuoco, a fiamma abbastanza alta, e coprite col coperchio la padella: la crepe va girata con un colpo secco quando inizia a "fare le bolle" con una paletta da cucina antiaderente anch'essa. Ogni crepe deve cuocere per qualche minuto. Una volta cotte, impilatele mano mano su un piatti da portata, non si attaccano tra loro.
CREMA DI ZUCCA
Siamo già disperate all'idea della "fine delle zucche" anche quest'anno... non so come faremo a superare l'estate!! Quindi crema di zucca nostalgica, stufata in padella con una cipolla e un po' di olio e sale. Facilissima, non va neppure spiegata; dovete semplicemente ridurre la zucca in tocchetti prima di metterla in padella e in purea mentre è in padella.
Chi non dovesse amare la zucca (povero Andrea...) può farcire la sua crepe con qualsiasi altra verdura (magari non i carciofi pena litigio di coppia con la Patti).
CRAUTO CON SEMI DI ZUCCA
causa contadino dispettoso, si è dovuto ripiegare sul crauto del supermercato... ;(
un po' plasticoso, ma ce lo siamo fatto andare bene lo stesso! Tagliato in striscioline, l'abbiamo saltato in padella con tamari e un goccino d'olio di sesamo, mentre a parte abbiamo tostato i semi di zucca (sempre con lo stesso criterio, a secco e quando si gonfiano un po' son pronti) che in teoria sarebbero stati tutti da aggiungere ai crauti, ma avevamo una fame mostruosa e una metà li abbiamo saltati, tostati, in padella con qualche goccia di tamari... a aperitivo fu!! (qualcuno sognava una bella birretta...).
Morale della serata: crepe con una spalmata di crema di zucca, una forchettata abbondante di crauti e semi di zucca e una spolverata, volendo, di gomasio!! E buon appetito!
8 aprile 2009
2° corso di cucina: Prima puntata
PRIMA PUNTATA
Eccoci qui, senza Anna purtroppo che è fuori forma e non ci sarà nelle prossime settimane... ci sentiamo un pò orfanelle senza la nostra macro-mamma ma il nuovo gruppo è così carino da farci abbandonare la anna-saudade! La prima serata è stata bellissima, iniziata con una sana introduzione alla cucina vegana e alle presentazioni reciproche; non si è cucinato molto tutti insieme perchè non c'era molto da "impastare" e hanno lavorato più le orecchie delle
manine...anche se armati (letteralmente! i coltellazzi della cucina
di Vimercate sono armi da samurai vere e proprie) di taglieri e lame si è iniziato in men che non si dica a tagliare a julienne le varie verdure come fanno i veri chef:
mano a "ragno" con pollice piegato all'interno e più "indietro" rispetto alle altre dita, che se ne stanno ben piegate in modo da far scorrere la lama sulle falangine per evitare amputazioni e tagli antipatici (chi scrive -greta- è finita al pronto soccorso più di una volta e ha sperimentato sulla sua pelle letteralmente cosa voglia dire sbagliare mira...).
Le verdure così tagliate son servite per la...
QUINOA CON VERDURINE
L'idea di proporre la quinoa, lessata e poi saltata in padella, non mi convinceva del tutto perchè mi pareva di proporre qualcosa di troppo "normale" che avrebbe potuto deludere i ragazzi, ma spesso mi son sentita chiedere indicazioni e insultare dopo i tentativi fatti a casa da parte di chi mi ha chiesto la ricetta, sicchè.. ho optato per la quinoa saltata! Intanto bisogna sapere che la quinoa non è un cereale,
anche se viene utilizzato come tale ed assimilato ai cereali(come il grano saraceno che è una graminacea), ma è della famiglia delle chenopodiacee come gli spinaci e la barbabietola. Ha più del 10% di proteine, tutti gli 8 amminoacidi essenziali e perciò preziosa per chi preferisce non mangiare prodotti animali (il valore nutritivo è simile a quello del formaggio ma senza grassi e colesterolo e senza che il sangue si acidifichi troppo ;D!), è ipocalorica, ricca di ferro, zinco, manganese e fosforo... ed è pure buona!!
Gli aztechi la mangiavano quotidianamente, ma sulle nostre tavole non si è ancora diffusa tanto da rendere intuitiva la cottura, che è rapida ed indolore!
INGREDIENTI per 4 persone affamate:
una confezione di quinoa 500 gr;
tamari e olio di sesamo q.b.;
verdure a piacere, noi abbiamo usato
cipolla;
broccoletti;
carote;
sedano rapa;
zucchina;
PROCEDIMENTO:
Far bollire l'acqua in una pentola, aggiungere una presa di sale integrale e buttare la quinoa, che deve cuocere dai 10 ai 15 minuti: deve rimanere croccantina e se notate che il cuore del semino rimane chiaro, non significa che sia rimasta cruda, è fatta così! Una volta spenta la fiamma, la si scola in uno scolapasta che abbia i forellini molto piccoli, altrimenti i semini se ne vanno tutti nello scarico del vostro lavello di casa. Raffreddate poi la quinoa sotto l'acqua fredda e fatela saltare nella padella in cui avrete fatto saltare le verdurine elencate sopra e tagliate rigorosamente con la mano "a ragno" (:DDD). Le verdure devono restare croccantine, non mollicce o spappolate, altrimenti la quinoa si "impasta", i chicchi rimangono tutti incollati e non è gustosa come dovrebbe! Condite a piacere con tamari e, se volete, con un filo di olio di oliva. Noi in padella abbiamo usato l'olio di sesamo, che fuma ad una temperatura molto elevata e quindi è l'ideale per i soffritti.
INVOLTINI DI FINTO POLLO
Grande classico di Fibra, vanno a ruba e si è quindi deciso di proporli al corso, danno molta soddisfazione e, nonostante le apparenze, sono di una facilità da non credere!
Ingredienti:
Due cespi di radicchio lungo (per ogni cespo contate una decina di foglie al massimo, quelle centrali son troppo piccole);
200 gr circa di granulare di soia, alias il finto pollo;
Rosmarino a piacere (noi abbiamo usato quello dell'orto di casa essiccato con tanto ammòre);
Uno spicchio d'aglio;
Olio di oliva q.b.;
Sale m.i. o tamari;
Pangrattato e/o fiocchi d'avena come aggolmerante;
Procedimento:
Sfogliate il radicchio senza rompere le foglie, lavatele e fatele cuocere a vapore (noi le abbiamo preparate in pentola a pressione col cestello, devono cuocere per qualche minuto) e fatele raffreddare bene prima di arrotolarle a meno che non abbiate le dita di amianto. Intanto fate rosolare a fiamma bassa il rosmarino, l'aglio e il finto pollo in una padellona in cui avrete versato un paio di cucchiai di olio di oliva (si soffrigge poco) per pochi minuti, per poi innaffiare il tutto con una bicchierata di acqua che serve a far "rinvenire" il finto pollo.
potete salare l'acqua prima o aggiungere il sale successivamente.
Una volta spenta la fiamma, aggiungete al finto pollo del pangrattato (noi si ama quello integrale, ma è troppo cruscoso e lega poco, quindi quello bianco) o dei fiocchi d'avena, che son preferibili per chi come Laura e Marisa non possono mangiare il frumento: il sapore è un po' più dolciastro ma il palato è contento lo stesso e lo stomaco ringrazia dato che l'avena è fra le cose più digeribili al mondo! Il composto deve risultare polpettabile, quasi gnucco, pastoso altrimenti si disfa; se non lo fosse, aggiungete acqua o pangrattato/fiocchi d'avena all'occorrenza! Se vi piace, del prezzemolo tritato non guasta.
Fate delle polpettine ovoidali che andranno riposte sulle foglie di radicchio: ogni foglia ben fredda deve essere allargata per bene, e la polpettina riposta dalla parte della costa del radicchio, la parte bianca per intenderci; si arrotola la foglia e voilà! L'involtino è pronto per essere messo in forno insieme ai suoi simili, su una placca rivestita di carta forno e spennellata di olio di oliva, per una decina di minuti a 180 gradi circa.
Eccoci qui, senza Anna purtroppo che è fuori forma e non ci sarà nelle prossime settimane... ci sentiamo un pò orfanelle senza la nostra macro-mamma ma il nuovo gruppo è così carino da farci abbandonare la anna-saudade! La prima serata è stata bellissima, iniziata con una sana introduzione alla cucina vegana e alle presentazioni reciproche; non si è cucinato molto tutti insieme perchè non c'era molto da "impastare" e hanno lavorato più le orecchie delle
manine...anche se armati (letteralmente! i coltellazzi della cucina
di Vimercate sono armi da samurai vere e proprie) di taglieri e lame si è iniziato in men che non si dica a tagliare a julienne le varie verdure come fanno i veri chef:
mano a "ragno" con pollice piegato all'interno e più "indietro" rispetto alle altre dita, che se ne stanno ben piegate in modo da far scorrere la lama sulle falangine per evitare amputazioni e tagli antipatici (chi scrive -greta- è finita al pronto soccorso più di una volta e ha sperimentato sulla sua pelle letteralmente cosa voglia dire sbagliare mira...).
Le verdure così tagliate son servite per la...
QUINOA CON VERDURINE
L'idea di proporre la quinoa, lessata e poi saltata in padella, non mi convinceva del tutto perchè mi pareva di proporre qualcosa di troppo "normale" che avrebbe potuto deludere i ragazzi, ma spesso mi son sentita chiedere indicazioni e insultare dopo i tentativi fatti a casa da parte di chi mi ha chiesto la ricetta, sicchè.. ho optato per la quinoa saltata! Intanto bisogna sapere che la quinoa non è un cereale,
anche se viene utilizzato come tale ed assimilato ai cereali(come il grano saraceno che è una graminacea), ma è della famiglia delle chenopodiacee come gli spinaci e la barbabietola. Ha più del 10% di proteine, tutti gli 8 amminoacidi essenziali e perciò preziosa per chi preferisce non mangiare prodotti animali (il valore nutritivo è simile a quello del formaggio ma senza grassi e colesterolo e senza che il sangue si acidifichi troppo ;D!), è ipocalorica, ricca di ferro, zinco, manganese e fosforo... ed è pure buona!!
Gli aztechi la mangiavano quotidianamente, ma sulle nostre tavole non si è ancora diffusa tanto da rendere intuitiva la cottura, che è rapida ed indolore!
INGREDIENTI per 4 persone affamate:
una confezione di quinoa 500 gr;
tamari e olio di sesamo q.b.;
verdure a piacere, noi abbiamo usato
cipolla;
broccoletti;
carote;
sedano rapa;
zucchina;
PROCEDIMENTO:
Far bollire l'acqua in una pentola, aggiungere una presa di sale integrale e buttare la quinoa, che deve cuocere dai 10 ai 15 minuti: deve rimanere croccantina e se notate che il cuore del semino rimane chiaro, non significa che sia rimasta cruda, è fatta così! Una volta spenta la fiamma, la si scola in uno scolapasta che abbia i forellini molto piccoli, altrimenti i semini se ne vanno tutti nello scarico del vostro lavello di casa. Raffreddate poi la quinoa sotto l'acqua fredda e fatela saltare nella padella in cui avrete fatto saltare le verdurine elencate sopra e tagliate rigorosamente con la mano "a ragno" (:DDD). Le verdure devono restare croccantine, non mollicce o spappolate, altrimenti la quinoa si "impasta", i chicchi rimangono tutti incollati e non è gustosa come dovrebbe! Condite a piacere con tamari e, se volete, con un filo di olio di oliva. Noi in padella abbiamo usato l'olio di sesamo, che fuma ad una temperatura molto elevata e quindi è l'ideale per i soffritti.
INVOLTINI DI FINTO POLLO
Grande classico di Fibra, vanno a ruba e si è quindi deciso di proporli al corso, danno molta soddisfazione e, nonostante le apparenze, sono di una facilità da non credere!
Ingredienti:
Due cespi di radicchio lungo (per ogni cespo contate una decina di foglie al massimo, quelle centrali son troppo piccole);
200 gr circa di granulare di soia, alias il finto pollo;
Rosmarino a piacere (noi abbiamo usato quello dell'orto di casa essiccato con tanto ammòre);
Uno spicchio d'aglio;
Olio di oliva q.b.;
Sale m.i. o tamari;
Pangrattato e/o fiocchi d'avena come aggolmerante;
Procedimento:
Sfogliate il radicchio senza rompere le foglie, lavatele e fatele cuocere a vapore (noi le abbiamo preparate in pentola a pressione col cestello, devono cuocere per qualche minuto) e fatele raffreddare bene prima di arrotolarle a meno che non abbiate le dita di amianto. Intanto fate rosolare a fiamma bassa il rosmarino, l'aglio e il finto pollo in una padellona in cui avrete versato un paio di cucchiai di olio di oliva (si soffrigge poco) per pochi minuti, per poi innaffiare il tutto con una bicchierata di acqua che serve a far "rinvenire" il finto pollo.
potete salare l'acqua prima o aggiungere il sale successivamente.
Una volta spenta la fiamma, aggiungete al finto pollo del pangrattato (noi si ama quello integrale, ma è troppo cruscoso e lega poco, quindi quello bianco) o dei fiocchi d'avena, che son preferibili per chi come Laura e Marisa non possono mangiare il frumento: il sapore è un po' più dolciastro ma il palato è contento lo stesso e lo stomaco ringrazia dato che l'avena è fra le cose più digeribili al mondo! Il composto deve risultare polpettabile, quasi gnucco, pastoso altrimenti si disfa; se non lo fosse, aggiungete acqua o pangrattato/fiocchi d'avena all'occorrenza! Se vi piace, del prezzemolo tritato non guasta.
Fate delle polpettine ovoidali che andranno riposte sulle foglie di radicchio: ogni foglia ben fredda deve essere allargata per bene, e la polpettina riposta dalla parte della costa del radicchio, la parte bianca per intenderci; si arrotola la foglia e voilà! L'involtino è pronto per essere messo in forno insieme ai suoi simili, su una placca rivestita di carta forno e spennellata di olio di oliva, per una decina di minuti a 180 gradi circa.
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