21 febbraio 2009

Corso di cucina - Terza puntata

Eccoci alla terza puntata del nostro amato corso!

Stavolta, nonostante tutte le richieste/proteste dei partecipanti, su queste pagine virtuali non ritroverete con precisione le dosi delle preparazioni..non per pigrizia, ma perché le ricette che abbiamo preparato avevano la funzione di suggerire come assemblare ingredienti/avanzi un pò “a caso”, in base per esempio a ciò che resta in dispensa, ottenendo magicamente qualcosa di sfizioso.
L’unica ricetta con tanto di dosi che trovate è quella del dahl di lenticchie rosse, che abbiamo mangiato spalmata sulle gallette di riso all’inizio dell’incontro come rompi fame di benvenuto, innaffiata dalla buonissima tisana "arancia cannella e vaniglia" che Ettore ci ha portato direttamente dalla sua erboristeria.

DAHL DI LENTICCHIE ROSSE



Il dahl è una zuppa tradizionale indiana che viene servita ovviamente calda e abbastanza liquida. Il nostro Senso Pratico però ci ha suggerito di renderla più densa e cremosa allungandone la cottura, per poterla spalmare sulle gallette di riso.

Ingredienti:
200 gr lenticchie rosse;
500 ml acqua;
coriandolo;
un pizzico di cannella;
un pizzico di cardamomo;
1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
1 porro;
sale;

Preparazione:
Sperando che un indiano doc non stia leggendo il nostro blog, diciamo subito che abbiamo fatto qualche variazione sulla ricetta originale, che prevederebbe il ghee al posto dell’olio, la curcuma al posto della cannella e niente prezzemolo.
Detto questo, soffriggete le spezie insieme al porro in una pentola dal fondo spesso fino a quando il porro non diventa dorato. Attenzione alle spezie: non usatene molte la prima volta perché hanno un sapore piuttosto marcato.
Aggiungete poi lenticchie ed acqua e una volta arrivate a ebollizione lasciate cuocere per 15/20 minuti. Tenendo presente che quando poi si raffreddano si addensano un po’, fate evaporare l’acqua fino alla consistenza desiderata. Correggete di sale, di olio e di prezzemolo.

TORTE SALATE RINFUSA
Con questa ricetta abbiamo cercato di simulare una cena improvvisata con fondi di sacchetti di farine e “schiscette” abbandonate in frigo con verdure varie cucinate magari il giorno prima.
Per questo motivo non ci sono dosi, suggeriamo solamente gli ingredienti sulla base di quello che avevamo noi, cercando di simulare un’ottima cena messa in piedi all’ultimo minuto.

Ingredienti:
farine varie q.b. (noi avevamo farro, kamut, grano integrale e riso);
acqua q.b.;
2 cucchiai olio e.v.o.;
1 cucchiaino di sale;
1 foglio di alga nori;
verdure cotte a piacere;
semi tostati a piacere;
tamari (facoltativo);

Preparazione:

In una terrina amalgamate farina, acqua olio e sale per l’impasto fino a quando non diventa morbido ma non appiccicoso. Come già dicevamo nella seconda puntata, ogni farina ha una propria particolarità e un proprio modo di impastarsi, per questo è fuorviante suggerire delle dosi al grammo! Il Senso Pratico suggerisce semplicemente di sperimentare e trovare la farina che vi sembra più adatta come gusto, elasticità e resa in forno.
La nostra preferita è la farina di farro integrale “Poggio del farro” che si trova nei comuni supermercati.
L’unico accorgimento che suggeriamo è quello di aggiungere l’acqua per ultima e poco alla volta; l’impasto può sembrare asciutto all'inizio, ma prima di aggiungere altra acqua impastate almeno un paio di minuti.
Quando vi sembra abbastanza morbida senza che rimanga attaccata alle mani, è pronta per essere stesa con il mattarello e con una buona dose di farina per il piano di lavoro.
Dovreste ottenere un disco di pasta leggermente più grande del diametro della tortiera.
Sollevate delicatamente la pasta e posizionatela sulla tortiera, che avrete precedentemente rivestito con carta da forno.
Noi abbiamo farcito la torta anche con un foglio di alga nori tostata e posta sul fondo (la tostatura si fa con la parte lucida dell'alga rivolta verso l’alto; la si muove velocemente sopra una fiamma bassa ad una distanza di circa 20 cm).
All’interno della sfoglia ricoperta con la nori, si posizionano tutte le verdure salate e condite a piacere, aggiungendoci anche semi tostati, lievito alimentare, erbe e spezie varie.
A seconda dello spessore della pasta e della grandezza della teglia, il tempo di cottura in forno preriscaldato a 180° può variare ed essere compreso tra i 20 e i 40 minuti.









GNOCCHI COLORATI AL CUCCHIAIO

Il principio degli gnocchi è un po’ similare a quello delle torte salate, perché le farine possono essere miste e intercambiabili. Noi ci siamo affidati al mitico “Poggio del farro”, ma si può usare qualsiasi tipo di farina, volendo anche bianca.
Nell'impasto abbiamo preferito evitare le patate (anche se lo rendono un pò più morbido) perché, come tutte le solanacee, tendono a rendere il sangue acido, cosa non troppo auspicabile!
Abbiamo sostituito le patate con della semola di grano duro…in questo modo l'impasto risulta un po’ più consistente che con le patate, ma alla fine il risultato è stato molto apprezzato.

Ingredienti:
farina;
acqua;
sale;
semola di grano duro;
“coloranti”: barbabietola frullata (o succo), curcuma, prezzemolo;

Preparazione:
In una terrina mantecate farina, acqua, sale e semola (quest'ultima con un rapporto di 1 a 10 rispetto alla farina) fino ad ottenere un composto molto più liquido rispetto a quello delle torte. Stavolta deve proprio risultare “colloso”. A seconda che vogliate ottenere gnocchi rossi, gialli o verdi aggiungete rispettivamente barbabietola, curcuma o prezzemolo…suggeriamo di dare questa punta di colore anche perché curcuma e barbabietola sono un vero toccasana per il fegato! Dopo aver portato ad ebollizione un pentolone di acqua salata, con due cucchiai (o cucchiaini se volete degli gnocchi più piccoli) fate cadere gli gnocchi uno ad uno nell’acqua. Come quelli tradizionali, quando vengono a galla sono pronti. Toglieteli con una schiumarola e conditeli come più vi piace.
Noi abbiamo scelto un ragù di verdure (porro, carota e sedano con un po’ di panna d’avena) e ce li siamo mangiati direttamente dalla pentola leccandoci i baffi!!


Nota: c'è da dire che tutti i partecipanti all'inizio erano un po’ scettici davanti al colorino rosato degli gnocchi alla barbabietola (più simili a delle palline di gelato alla fragola) e invece, alla fine, sono risultati i più buoni di tutti!



Nella prossima puntata: a grande richiesta si va in oriente! ...vegan sushi, zuppa di miso e crema dolce di azuki!

15 febbraio 2009

Corso di cucina – Seconda Puntata

Il sole di questi giorni ha fatto quasi dimenticare la nevicata di Lunedì scorso che ci ha fatto slittare il corso di una settimana, ma il corso procede a gonfie vele senza altri intoppi!
Il trio si è trovato in anticipo per preparare i piani di lavoro e i due campioni mondiali di lavaggio dei piatti, nonché fotoreporter lo hanno immortalato.

Nella foto potete vedere a sinistra Magie Vegan (alias Vale), al centro Greta e a destra Anna, la nostra mamma macrobiotica.


Questa volta per calmare i morsi della fame delle 8 lo chef ha preparato una torta salata di farro e verdure (la cui ricetta troverete postata la prossima volta), preparata con lo stesso impasto dei ravioli che abbiamo preparato insieme, con la sola aggiunta di un pochino di olio di oliva…queste sono le magie della cucina vegana! Impari a fare un impasto e lo usi per almeno due pietanze diverse!



BESCIAMELLA




Ingredienti:
3-4 cucchiai di farina di riso;
½ litro di latte di riso;
1 cucchiaio di tamari;
4 cucchiai olio e.v.o.;
Noce moscata q.b.;

Le quantità degli ingredienti sono variabili in base al risultato che si vuole ottenere. La magia continua anche con la besciamella, che è stata sfruttata in due modi: più liquida come condimento dei ravioli e più densa per le coste gratinate.

Preparazione:
Ci sarebbero tanti modi “da manuale” per fare la besciamella, stemperando prima l’olio con la farina, magari usando colino o setaccio…invece il nostro Senso Pratico si è innamorato del minipimer e non può più farne a meno! Prendete allora un recipiente con i bordi alti e mettete tutti gli ingredienti insieme, tranne la noce moscata.
NOTA: per ottenere una besciamella più liquida utilizzate la metà della farina indicata, più densa la volete, più farina va aggiunta. Così come per tutti gli impasti e le preparazioni in cui si utilizza la farina, tenete presente che ogni marca e tipo si comporta in modo diverso: sia durante la cottura (assorbimento dell’acqua) che durante la fase di impasto ciascun cereale ha la sua peculiarità. Per esempio la farina di riso non lega molto e non fa grumi, per questo viene utilizzata per le salse o per le vellutate, anche perché ha un sapore molto delicato che non copre gli altri.
Dopo questa nota avrete capito che bisogna fare un po’ di tentativi, ma in realtà è molto semplice perché basta mettere il preparato, frullato con il minipimer, in una pentola e cuocere a fiamma molto bassa continuando a mescolare. Quando vedete che fa le bolle, è pronta. Basta spolverarci un po’ di noce moscata!

RAVIOLI


Ingredienti per circa 25 ravioloni:
500 gr farina di farro integrale (più 200 gr circa per il piano di lavoro, per evitare che la pasta si attacchi);
1 cucchiaino di sale;
acqua q.b. (circa un bicchiere);

Per il ripieno:
1 Kg spinaci freschi;
2 panetti di tofu naturale;
3 cucchiai di nocciole tostate tritate;
1 cucchiaio di lievito alimentare;
1 spicchio di aglio;
sale q.b.;
olio e.v.o. q.b.;

Preparazione del ripieno:
Stufate gli spinaci con lo spicchio di aglio e strizzateli in modo da renderli più asciutti possibile. Si possono tritare o tagliuzzare con le forbici (il nostro Senso Pratico ha scelto la seconda!). A questo punto mettete tutti gli ingredienti in un recipiente e amalgamateli fino ad ottenere un impasto morbido. La fantasia qui può suggerire qualsiasi cosa: l’idea iniziare era di fare dei ravioli di zucca, ma poi per evitare smorfie di disgusto di Ettore, abbiamo “ripiegato” su questo ripieno.

Preparazione della pasta:
Incorporate l’acqua e il sale nella farina fino ad ottenere un impasto non troppo appiccicoso, elastico e che possa essere steso col matterello senza troppa fatica.
Con abbondante farina sul piano di lavoro stendete l’impasto fino a circa 3 mm di spessore e tagliatelo in quadrati di circa 10 cm di lato.



In ogni quadrato posizionate una noce di ripieno. Tenete davanti a voi una ciotolina con dentro dell’acqua e un’abbondante manciata di farina per il piano. Inumidite i quattro bordi e seguendo la diagonale del quadrato, fate aderire i lati, cercando di non far rimanere bolle d’aria all’interno. A questo punto otterrete un triangolo ripieno. Prendete in una mano il triangolo, con il vertice verso le dita: le altre due estremità vanno ripiegate una sull’altra e fatte aderire.
Questo trattato d’ingegneria ha voluto descrivere la preparazione di normalissimi tortellini…nel dubbio potete chiedere a Rosy che, sotto mentite spoglie è venuta al corso, ma in realtà può benissimo essere la moglie di Giovanni Rana!!
Stando attenti a sollevare i ravioli, buttatene una decina per volta in acqua bollente salata finchè non vengono a galla: in quel momento potete scolarli con una schiumarola e condirli come vi piace. Noi abbiamo usato la besciamella nella versione più liquida.



COSTE GRATINATE



Avevamo delle buone coste bio e le abbiamo cotte al dente. Una volta scolate le abbiamo mescolate alla besciamella (versione più densa) e le abbiamo messe a gratinare in forno per 15-20 minuti.
Il colore un po’ “psichedelico” della besciamella è dato dal tamari. Se la preferite bianca, con un aspetto più convenzionale, potete sostituire il tamari con del sale.

PATE’ DI ALGHE



Senza stare ad elogiare tutte le ottime qualità delle alghe (basti dire che una forchettata di alghe equivale a 10 bustine di polase!!!) abbiamo voluto cucinarle insieme per dimostrare anche ai più scettici che il cattivo odore delle alghe si può trasformare in un’ottima pietanza: magia!!
Ci siamo quindi affidate a una grande esperta, la cuoca petulante. La sua ricetta del patè di alghe ci è sembrata il modo migliore per cominciare a divulgarne l’utilizzo.

Ingredienti:
1 pugno di alghe hijiki;
1 pugno di alghe arame;
4 cucchiai di salsa di soia;
1 limone (succo);
2 cucchiai di tahina;
1 cucchiaio di pinoli tostati;

Mettete in ammollo le hijiki in acqua fredda per almeno 20 minuti. Scolatele bene e mettetele in una pentola di acciaio con le alghe arame, la salsa di soia e tanta acqua fino a coprirle. Cuocete fino a quando il liquido non si sarà completamente asciugato. A questo punto trasferite le alghe in una terrina insieme a tutti gli altri ingredienti e utilizzate il mitico minipimer finchè non otterrete un composto omogeneo. Il nostro minipimer, fornito da Anna, aveva la funziona “turbo”, percui non abbiamo avuto particolari problemi nel rendere cremoso il patè in pochi minuti, ma si possono usare anche mixer o frullatori tradizionali e il risultato non cambia.
La cuoca petulante consiglia di servirlo il giorno dopo con pane ai cereali o con verdure da pinzimonio.

NOTA:Durante la prima fase della cottura, non spaventatevi: l’odore che sentite sembra l’olio essenziale del porto di Genova, ma una volta cotte e mescolate con altri ingredienti diventano molto più delicate e fanno dimenticare l’odore che avete sentito.
Nonostante le resistenze iniziali infatti ha avuto un grande successo!

Nella prossima puntata:
- Gnocchi colorati;
- Torte salate rinfusa;

Biscotti di san Valentino: morbidi con prugne e cacao



Lo so sono un pò in ritardo!! Ma vi assicuro che questi dolcetti li ho preparati ieri, giusto giusto per san Valentino! Perchè imbottirsi di cioccolatini industriali quando si può preparare qualcosa di buono buono con le proprie manine?
Questa ricetta arriva da Susan, e quindi state certi che è ottima e anche senza grassi...ma io ho fatto delle piccole modifiche sostituendo lo zucchero con dello sciroppo d'agave, una mia nuova scoperta eccellente (molto dolcificante e con basso indice glicemico).
E voi cosa avete preparato al vostro valentino?!? =)

Ingredienti:
1 tazza di farina tipo 2;
1 cucchiaino di bicarbonato;
1 cucchiaino di cannella;
1 pizzico di sale;
1/2 tazza di cacao amaro;
1/4 tazza di sciroppo d'agave;
1/2 tazza di purè di prugne (secche o fresche a seconda della stagione);
1/3 tazza di yogurt di soia;
1 pezzetto di stecca di vaniglia (opzionale);
1 cucchiaio di aceto balsamico (opzionale);

Preparazione:

Scaldate il forno a 180° e preparate già una teglia rivestendola con carta da forno.Mescolate la farina, il bicarbonato, la cannella e il sale in un contenitore.Preparate il purè di prugne (io ho usato quelle secche) frullando le prugne precedentementesbollentate per qualche minuto, con del latte di riso o succo di mela in base a ciò che avete in casa.In un contenitore unite il purè, il cacao, lo sciroppo d'agave. Aggiungete lo yogurt, l'estratto di vaniglia el'aceto balsamico e mescolate ben bene.Infine aggiungete il mix di farine, mescolate bene e aggiungete del latte vegetale se l'impasto risultasse troppo asciutto.Mettete il composto a cucchiaiate sulla teglia e cercate, con una spatola, di dare una forma "a biscotto".Infornate per 10-15 minuti facendo attenzione perchè si bruciano facilmente sotto.

Buona domenica a tutti!! =)

1 febbraio 2009

Corso di cucina Fibra – Prima puntata

Ecco cominciato il corso di cucina vegana! Sono entusiasta di ospitare il "diario del corso" qui sul blog, speriamo che possa darvi tanti spunti e tanta voglia di cucinare!
E’ ancora in fase di allestimento la vera pagina introduttiva del corso, per il momento ogni Lunedì troverete il post relativo all’incontro del Lunedì precedente.

Il Trio
Ai fornelli in cattedra ci sono:

Greta: Lo chef di Fibra! Dopo tanti ricettari verbali caotici, finalmente il nero su bianco che svela i segreti della cucina vegana.

Vale: Dopo il Veganch’io e l’allenamento “quasi quotidiano” con il blog Piccole Magie Vegan, ogni Lunedì a Vimercate incontra la sua sapienza culinaria con quella di Greta e di Anna.

Anna: L’esperienza vegana di Greta e di Vale si arricchisce della cucina di Anna, la colonna macrobiotica del corso.

Il menu della prima puntata
Dopo le presentazioni, le iscrizioni e lo scambio di e-mail accompagnate da una confortante tazza di thè bancha, il trio inizia a spignattare spiegando ingredienti e ricette…
Qui nel blog trovate ingredienti e dosi per 4 persone tenendo presente che le materie prime utilizzate provengono da agricoltura biologica.

VELLUTATA DI ZUCCA con cavoletti, semi tostati e tekka

Ingredienti:
Mezza zucca;
Un quarto di cipolla;
Due cucchiai di farina di riso;
Olio di sesamo per soffriggere la cipolla;
Due cucchiai di semi di girasole tostati;
Sale marino integrale o himalayano q.b.;
Tekka (opzionale);

Cavoletti al vapore cotti al dente;
Zenzero fresco;
Aglio in padella;
Olio e.v.o. per saltare;
sale o tamari q.b.;


Per la vellutata:
Cuocete la zucca ridotta in pezzi senza buccia in acqua salata finchè non risulta morbidissima; se anche si dovesse scuocere non preoccupatevi perché poi andrà frullata.
Soffriggete a parte la cipolla in un paio di cucchiai di olio di sesamo finchè non diventa dorata.
In un’altra padella abbastanza grande tostate a secco i semi di girasole: sono pronti quando sprigionano un aroma di tostatura e cominciano a scoppiettare. Aggiungere direttamente nella pentola della zucca i due cucchiai di farina di riso, metà dei semi di girasole e la cipolla dorata e frullate con un frullatore a immersione, evitando che rimangano grumi di farina. Rimettete il tutto sul fuoco a fiamma bassa per far addensare fino a che non comincerà a sobbollire. A questo punto la vellutata è pronta. Servitela con una spolverata di tekka e l’altra metà dei semi di girasole ed eventualmente aggiustate di sale.

Per i cavoletti:

Noi abbiamo pensato di abbinare l’amaro dei cavoletti al dolce della zucca; in aggiunta ai semi e alla tekka, abbiamo completato la vellutata con i cavoletti.
Cuocete i cavoletti al vapore per poi saltarli in una padella in cui avete grattugiato dello zenzero fresco e soffritto uno spicchio di aglio. Aggiungete sale o tamari.




Crackers di grano saraceno e sesamo (per accompagnare la vellutata)

Ingredienti:
Due parti di farina di grano saraceno;
Una di farina di farro integrale;
Una di sesamo tostato;
Una di acqua;
Mezza di olio e.v.o.;
Un cucchiaino di sale;

Preparazione:
Mescolate in una terrina tutti gli ingredienti lavorandoli con le dita finchè otterrete un impasto omogeneo. Stendete la pasta su un piano di lavoro infarinato utilizzando un matterello cercando di ottenere uno spessore uniforme di circa 3 mm. Durante questo procedimento dovete stare attenti all’impasto che tende ad appiccicarsi alle mani e a rompersi durante la stesura.
Formate dei rettangoli utilizzando un coltello e riponeteli in una teglia foderata con carta da forno. Infornate per circa 10 minuti a 180°.

Crocchette di ceci

Ingredienti:
200 gr Ceci cotti a pressione con alga kombu;
Pangrattato q.b.;
Erbe aromatiche a piacere;
Sale q.b.;
Una manciata di olive verdi spezzettate grossolanamente;
Latte vegetale q.b.;
Olio e semini papavero (o di sesamo);
Lievito alimentare in scaglie (facoltativo);

Preparazione:
Sminuzzate con le mani i ceci cotti in una terrina o, se preferite, frullateli per ottenere un composto omogeneo. Aggiungete le erbe, le olive, il sale e continuate ad impastare. Incorporate al composto circa una tazza di latte e correggete man mano con il pangrattato affinché l’impasto risulti morbido…insomma “polpettabile”. Cospargete la superficie delle polpette con dell’olio aiutandovi con le mani o con un pennello da cucina per poi rotolarle in una ciotolina in cui avrete riposto i semi di papavero.
Mettete in forno ben caldo a dorare per qualche minuto.
Se tolte dal forno molto calde, le polpette tendono a rompersi. Noi le abbiamo mangiate tiepide insieme a della scarola appassita in padella con olio e tamari.



Tutti al lavoro!!







…nella prossima puntata:

Ravioli di tofu e spinaci;
Patè di alghe;
Coste gratinate con besciamella;