Pane integrale con pasta madre

E' da tanto che non parlo di pasta madre..quella che mi aveva spedito Vera purtroppo è defunta da tempo, ma ho deciso di riprovarci dopo che a un corso di cucina macrobiotica mi è stata donata una piccola pasta madre integrale. Da allora seguo rigorosamente tutti i passaggi: tre lievitazioni, temperatura del forno e dell'acqua, giusta umidità, lunga lavorazione a mano...e in effetti i risultati si vedono! Questa sera proverò a fare una torta salata con lo stesso impasto del pane e domani vi dirò come è andata! Nel frattempo, ecco un paio di foto delle mie ultime pagnotte e qualche consiglio:

La qualità della farina è fondamentale per la buona riuscita del pane. Meglio non utilizzare farina raffinata poichè spesso è trattata con sostanze caustiche, conservanti e sbiancanti. La farina integrale va benone, ma teniamo in considerazione che il processo di ossidazione ha inizio subito dopo la macinazione e nel giro di 5 giorni alcune sostanze cominciano a distruggersi. Tutto questo contribuirà a una minore lievitazione dell'impasto. E' bene scegliere farine appena macinate o comunque non vecchie.

Quando fate il pane utilizzate acqua precedentemente fatta bollire (in questo modo i residui si depositano e non interferiranno con la lievitazione) e poi lasciata raffreddare fino a una temperatura di 35°C.

Tenete a lievitare l'impasto in un luogo lontano da correnti d'aria, tiepido e umido. L'ideale sarebbe un forno scaldato fino a 25/30° con uno strofinaccio bagnato all'interno che mantiene l'umidità necessaria.

Quando dovete infornare il pane non lasciatelo all'aria più del necessario, poichè il salto di temperatura lo farà sgonfiare e a quel punto ve lo terrete così com'è!

Non mettete mai il sale direttamente nell'impasto, scioglietelo nell'acqua.

L'olio generalmente appesantisce l'impasto e lo fa deteriorare più in fretta. Se lo si vuole utilizzare meglio usarne dunque una piccola quantità (un cucchiaio per ogni pagnotta).