27 marzo 2010

Baci di dama alla nocciola


Seconda versione per questi baci. Li avevo già postati un paio di anni fa qui ma non avevano riscosso un gran successo, forse perchè i dolcificanti non erano appropriati. Usavo infatti uvette e albicocche secche che, pur essendo ben dolci, rendono il biscotto un pò troppo rustico.
Questa nuova versione (thanks to Greta) dei baci di dama è migliore, i dolcetti sono un pochino laboriosi ma direi che ne vale la pena senza dubbio! Vi dico la verità, non sempre escono come dovrebbero. In questo caso la regola della pasticceria che dice "segui le dosi al microgrammo altrimenti va tutto a quel paese" è valida! Specialmente per la dose di zucchero, perchè se ne mettete troppo i baci restano duri, e per il bicarbonato. Non mettendolo i biscotti son troppo secchi, percui è indispensabile. Ma se ne mettete troppo, ecco che l'impasto si gonfia troppo e si "svuota" e i biscotti quando raffredderanno saranno dei massi "distruggigengive" veri e propri. Percui massima attenzione! Con questo dosaggio sono venuti perfetti, morbidi e leggermente gonfi.

per una ventina di baci:
180 gr nocciole tostate e tritate
200 gr farina semintegrale
50 gr zucchero di canna (in alternativa, solo 150 gr di malto)
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaio di cacao amaro
4 cucchiai di olio di mais
1 cucchiaino (3 gr) di bicarbonato
pizzico di sale
latte di riso q.b.

per il ripieno:
70 gr cioccolato fondente
1 cucchiaio di latte di riso o acqua

Mescolate in una terrina gli ingredienti secchi (farina, nocciole, sale, bicarbonato, cacao e zucchero). Aggiungete l'olio di mais e fate il solito procedimento di "sbriciolamento" con le mani. Dovete ottenere un effetto a "sabbia bagnata". A questo punto aggiungete anche il malto che avrete prima fatto scaldare, in questo modo sarà più semplice amalgamarlo all'impasto. Infine, aggiungete qualche cucchiaio di latte di riso e impastate, fino ad ottenete una sorta di frolla, piuttosto morbida. L'ideale è avere un impasto che non si può stendere con il mattarello, ma con cui è possibile fare delle "palline".
Formate quindi le "palline" e schiacciatele leggermente su un foglio di carta da forno, in modo da avere la forma di un dischetto. Lasciate abbastanza spazio perchè cresceranno in cottura. Infornate a 180° per circa 15 minuti.
Per la farcitura: sciogliete il cioccolato e aggiungetevi un cucchiaio di latte di riso. Il cioccolato "impazzirà", ed otterrete un effetto cremoso che si manterrà anche quando si sarà tutto raffreddato. Non mettete troppo liquido però, altrimenti al posto di un cioccolato cremoso avrete un cioccolato grumoso e a quel punto o ve lo tenete così o lo buttate, perchè diventa irrecuperabile!
Una volta pronti i biscotti, farciteli con la crema di cioccolato ancora calda. Se ce la fate, lasciateli raffreddare prima di addentarli!! :-)

21 marzo 2010

ritorna la pasta madre: focaccia farcita morbidissima!



Incredibile, sto postando una ricetta salata! ultimamente i dolci hanno il sopravvento e già vi dico che il prossimo post è decisamente dolce e cioccolatoso!

Ma veniamo alla nostra pasta madre, che si sta comportando proprio bene! Ieri ho deciso di preparare una bella focacciona farcita con tofu e verdure, un piatto unico ed è venuta sofficissima!! La ricetta dell'impasto l'ho inventata di sana pianta ma è molto semplice, il tutto sta nella lievitazione e nella lavorazione dell'impasto.

Come si fa?!
Venerdì ho rinfrescato la madre (50 gr pasta madre che avevo in frigo e 50 gr farina semintegrale) lavorando per un buon 10 minuti e ottenendo un etto di pasta madre nuova.

Sabato mattina, alle 9, ho iniziato a impastare i 100 gr con altrettanti di farina semintegrale utilizzando acqua a circa 35 gradi. E' importante la temperatura dell'acqua...io faccio bollire quella del rubinetto poi la lascio depositare in modo che eventuale calcare non vada a finire nel mio impasto compromettendo la lievitazione. Si lascia raffreddare l'acqua fino alla temperatura desiderata e si utilizza facendo attenzione che il deposito non si mescoli nuovamente con l'acqua che andremo a utilizzare.
A questo punto ho impastato per almeno 15 minuti il tutto ottenendo un panetto morbido ma che non si appiccica alle mani. L'ho messo in una ciotola ampia, l'ho coperto con un canovaccio bianco inumidito e l'ho messo in forno con lampadina accesa e temperatura di 25-30° per 3 ore.
Trascorso questo tempo, quindi verso mezzogiorno, ho ripetuto la stessa operazione aggiungendo 200 gr di farina.
Dopo altre 3 ore di lievitazione, verso le 15.30 si ripete l'operazione per l'ultima volta.
Questo passaggio è più critico, perchè bisogna ricordarsi SUBITO di prendere una cucchiaiata di impasto da metter via, che diventerà la prossima madre da rinfrescare. Fatto questo bisogna aggiungere gli ultimi ingredienti ovvero:
200 gr di farina semintegrale
1 cucchiaio di sale sciolto in acqua
4 cucchiai di olio e.v.o.

Questi tre ingredienti vanno miscelati separatamente dall'impasto lievitato. Come prima cosa incorporate farina ed olio sgranando bene con le mani. Aggiungete poi il sale sciolto in acqua e infine anche l'impasto lievitato.
Lavorate per altri 15 minuti facendo prendere molta aria all'impasto, tirandolo bene e giocandoci un pò.
Dividete l'impasto in due, stendetelo ottenendo due cerchi e poneteli a lievitare ancora almeno per un'ora (io li ho lasciati altre 3 ore). Alle 18.30 quindi ho composto la mia torta e l'ho infornata a 180° per 30 minuti.
Meglio mangiarla tiepida percui con gli orari ci siamo..ha tutto il tempo per raffreddarsi!
Con queste dosi potete utilizzare una teglia da 24 o anche 32 cm, basta stendere la pasta più o meno spessa.

Ripieno:
Per il ripieno potete sbizzarrirvi, io ho fatto saltare in una padella un pò di coste, spinaci, piselli con olio, aglio e noce moscata. Ho aggiunto un panetto di tofu sbriciolato. Ho salato e ho amalgamato tutto con un pò di lievito alimentare in scaglie!

15 marzo 2010

ritorna la pasta madre: il panbrioche!


Siiiii! E' tornata!! Grazie a Greta, mia cara compagna di fornelli, ho di nuovo una madre da accudire! Per il momento cresce da matti, stamattina è straripata dal contenitore!!


Come prima ricetta sono andata su un dolce da colazione, ho riprovato l'impasto delle girelle che avevo già postato tempo fa...ho aggiunto:


un pò più di olio (50 gr invece di 30),

100 gr di malto

ho usato esclusivamente farina semintegrale!


Il risultato è ottimo, la pasta è morbida e friabile, se scaldata leggermente è una colazione coi fiocchi!!!!!


Questo nella foto è un croissant ripieno di marmellata..ma ho provato anche a fare dei paninetti rotondi da tagliare e farcire a piacimento, tipo scones...da provare!


6 marzo 2010

doppio budino fragola e cioccolato con granola!


Il budino è un gran classico! E renderlo vegano è un gioco da ragazzi, per poi sbizzarrirsi con i gusti più impensati.

Il cioccolato è sempre gradito dalle mie parti, percui una variante è stata scelta dal pubblico mentre l'altro gusto è stato dettato da un succhino naturale che avevo in casa, alla fragola...dolcificato con succo di mela! Piuttosto buono anche da bere, ma io non sono molto da succhi...specialmente in inverno! Percui l'ho girato in questo budinetto tanto buono e coccoloso!!

Ingrdiendi per 4:

per la parte alla fragola:
250 ml succo di fragola senza zucchero
1 cucchiaino di agar agar
1 cucchiaio di malto di riso
1 cucchiaio di farina di riso
pizzico di sale

per la parte al cioccolato:

25o ml latte di riso
1 cucchiaino di agar agar
1 cucchiaio di malto di riso
1 cucchiaio di farina di riso
20 gr cioccolato fondente a pezzetti
1 cucchiaio di cacao
pizzico di sale
Preparazione:

Le due preparazioni sono identiche: mettete in un pentolino latte di riso, agar agar, malto, sale, cioccolato e cacao. Portate a bollore poi aggiungete la farina di riso a pioggia mescolando bene per non far formare grumi. Far bollire qualche minuto poi spegnere il fuoco e riempire gli stampini per metà.
Mentre il budino al cioccolato si fredda, cominciate a fare la parte alla fragola seguendo lo stesso procedimento. Quando anche questo sarà pronto, versatelo negli stampini sopra al budino al cioccolato che deve essere solidificato almeno un pò, altrimenti i due gusti andranno insieme!

Terminare il raffreddamento e poi guarnire con la granola (la ricetta arriva a brevissimo!)