15 febbraio 2009

Corso di cucina – Seconda Puntata

Il sole di questi giorni ha fatto quasi dimenticare la nevicata di Lunedì scorso che ci ha fatto slittare il corso di una settimana, ma il corso procede a gonfie vele senza altri intoppi!
Il trio si è trovato in anticipo per preparare i piani di lavoro e i due campioni mondiali di lavaggio dei piatti, nonché fotoreporter lo hanno immortalato.

Nella foto potete vedere a sinistra Magie Vegan (alias Vale), al centro Greta e a destra Anna, la nostra mamma macrobiotica.


Questa volta per calmare i morsi della fame delle 8 lo chef ha preparato una torta salata di farro e verdure (la cui ricetta troverete postata la prossima volta), preparata con lo stesso impasto dei ravioli che abbiamo preparato insieme, con la sola aggiunta di un pochino di olio di oliva…queste sono le magie della cucina vegana! Impari a fare un impasto e lo usi per almeno due pietanze diverse!



BESCIAMELLA




Ingredienti:
3-4 cucchiai di farina di riso;
½ litro di latte di riso;
1 cucchiaio di tamari;
4 cucchiai olio e.v.o.;
Noce moscata q.b.;

Le quantità degli ingredienti sono variabili in base al risultato che si vuole ottenere. La magia continua anche con la besciamella, che è stata sfruttata in due modi: più liquida come condimento dei ravioli e più densa per le coste gratinate.

Preparazione:
Ci sarebbero tanti modi “da manuale” per fare la besciamella, stemperando prima l’olio con la farina, magari usando colino o setaccio…invece il nostro Senso Pratico si è innamorato del minipimer e non può più farne a meno! Prendete allora un recipiente con i bordi alti e mettete tutti gli ingredienti insieme, tranne la noce moscata.
NOTA: per ottenere una besciamella più liquida utilizzate la metà della farina indicata, più densa la volete, più farina va aggiunta. Così come per tutti gli impasti e le preparazioni in cui si utilizza la farina, tenete presente che ogni marca e tipo si comporta in modo diverso: sia durante la cottura (assorbimento dell’acqua) che durante la fase di impasto ciascun cereale ha la sua peculiarità. Per esempio la farina di riso non lega molto e non fa grumi, per questo viene utilizzata per le salse o per le vellutate, anche perché ha un sapore molto delicato che non copre gli altri.
Dopo questa nota avrete capito che bisogna fare un po’ di tentativi, ma in realtà è molto semplice perché basta mettere il preparato, frullato con il minipimer, in una pentola e cuocere a fiamma molto bassa continuando a mescolare. Quando vedete che fa le bolle, è pronta. Basta spolverarci un po’ di noce moscata!

RAVIOLI


Ingredienti per circa 25 ravioloni:
500 gr farina di farro integrale (più 200 gr circa per il piano di lavoro, per evitare che la pasta si attacchi);
1 cucchiaino di sale;
acqua q.b. (circa un bicchiere);

Per il ripieno:
1 Kg spinaci freschi;
2 panetti di tofu naturale;
3 cucchiai di nocciole tostate tritate;
1 cucchiaio di lievito alimentare;
1 spicchio di aglio;
sale q.b.;
olio e.v.o. q.b.;

Preparazione del ripieno:
Stufate gli spinaci con lo spicchio di aglio e strizzateli in modo da renderli più asciutti possibile. Si possono tritare o tagliuzzare con le forbici (il nostro Senso Pratico ha scelto la seconda!). A questo punto mettete tutti gli ingredienti in un recipiente e amalgamateli fino ad ottenere un impasto morbido. La fantasia qui può suggerire qualsiasi cosa: l’idea iniziare era di fare dei ravioli di zucca, ma poi per evitare smorfie di disgusto di Ettore, abbiamo “ripiegato” su questo ripieno.

Preparazione della pasta:
Incorporate l’acqua e il sale nella farina fino ad ottenere un impasto non troppo appiccicoso, elastico e che possa essere steso col matterello senza troppa fatica.
Con abbondante farina sul piano di lavoro stendete l’impasto fino a circa 3 mm di spessore e tagliatelo in quadrati di circa 10 cm di lato.



In ogni quadrato posizionate una noce di ripieno. Tenete davanti a voi una ciotolina con dentro dell’acqua e un’abbondante manciata di farina per il piano. Inumidite i quattro bordi e seguendo la diagonale del quadrato, fate aderire i lati, cercando di non far rimanere bolle d’aria all’interno. A questo punto otterrete un triangolo ripieno. Prendete in una mano il triangolo, con il vertice verso le dita: le altre due estremità vanno ripiegate una sull’altra e fatte aderire.
Questo trattato d’ingegneria ha voluto descrivere la preparazione di normalissimi tortellini…nel dubbio potete chiedere a Rosy che, sotto mentite spoglie è venuta al corso, ma in realtà può benissimo essere la moglie di Giovanni Rana!!
Stando attenti a sollevare i ravioli, buttatene una decina per volta in acqua bollente salata finchè non vengono a galla: in quel momento potete scolarli con una schiumarola e condirli come vi piace. Noi abbiamo usato la besciamella nella versione più liquida.



COSTE GRATINATE



Avevamo delle buone coste bio e le abbiamo cotte al dente. Una volta scolate le abbiamo mescolate alla besciamella (versione più densa) e le abbiamo messe a gratinare in forno per 15-20 minuti.
Il colore un po’ “psichedelico” della besciamella è dato dal tamari. Se la preferite bianca, con un aspetto più convenzionale, potete sostituire il tamari con del sale.

PATE’ DI ALGHE



Senza stare ad elogiare tutte le ottime qualità delle alghe (basti dire che una forchettata di alghe equivale a 10 bustine di polase!!!) abbiamo voluto cucinarle insieme per dimostrare anche ai più scettici che il cattivo odore delle alghe si può trasformare in un’ottima pietanza: magia!!
Ci siamo quindi affidate a una grande esperta, la cuoca petulante. La sua ricetta del patè di alghe ci è sembrata il modo migliore per cominciare a divulgarne l’utilizzo.

Ingredienti:
1 pugno di alghe hijiki;
1 pugno di alghe arame;
4 cucchiai di salsa di soia;
1 limone (succo);
2 cucchiai di tahina;
1 cucchiaio di pinoli tostati;

Mettete in ammollo le hijiki in acqua fredda per almeno 20 minuti. Scolatele bene e mettetele in una pentola di acciaio con le alghe arame, la salsa di soia e tanta acqua fino a coprirle. Cuocete fino a quando il liquido non si sarà completamente asciugato. A questo punto trasferite le alghe in una terrina insieme a tutti gli altri ingredienti e utilizzate il mitico minipimer finchè non otterrete un composto omogeneo. Il nostro minipimer, fornito da Anna, aveva la funziona “turbo”, percui non abbiamo avuto particolari problemi nel rendere cremoso il patè in pochi minuti, ma si possono usare anche mixer o frullatori tradizionali e il risultato non cambia.
La cuoca petulante consiglia di servirlo il giorno dopo con pane ai cereali o con verdure da pinzimonio.

NOTA:Durante la prima fase della cottura, non spaventatevi: l’odore che sentite sembra l’olio essenziale del porto di Genova, ma una volta cotte e mescolate con altri ingredienti diventano molto più delicate e fanno dimenticare l’odore che avete sentito.
Nonostante le resistenze iniziali infatti ha avuto un grande successo!

Nella prossima puntata:
- Gnocchi colorati;
- Torte salate rinfusa;

3 commenti:

Azabel ha detto...

Lo so che non c'entra 'na cippa ma... mazza che bella che sei! Hai un sorriso veramente solare :)

greta fibra ha detto...

c'entra c'entra azabel!! siamo tre bei soli perchè la cucina per noi è veramente una gioia, e i risultati del cibo sano si vedono!!
grazie mille davvero... scrivici tutti i giorni!

laura ha detto...

Ciao Magie Vegan! Molto interessante il corso, e sono ansiosa di sapere le ricette delle torte salate. Mi intrigano molto!
Baci