Canederli verdi con salsa alle nocciole

Buoni questi!!
Non ho mai mangiato i canederli tradizionali ma mi hanno sempre incuriosito...non li avevo mai preparati, ma l'altro giorno ci siamo ritrovati con una gran quantità di pane vecchio e per cambiare dalla solita panzanella ho deciso di provare questa ricetta. Perchè agli spinaci? perchè ne avevo un pò congelati...e dato che quando faccio gli spinaci in padella ci aggiungo un pò di nocciole tostate...ho pensato di condire i canederli con una besciamella leggera alle nocciole...ed è stata un'ottima idea!
Voglio provare anche una versione piu tradizionale con del seitan affumicato...magari in autunno, lasciandoli in brodo.

Ingredienti per 4 persone (5 canederli a testa):
250 gr pane vecchio
300 gr spinaci già cotti
2 cucchiai di farina o pangrattato
pepe
noce moscata
sale
olio e.v.o. q.b.
1 uovo finto (1 cucchiaio di amido di frumento sbattuto con un pò d'acqua e curcuma)
lievito alimentare in scaglie (facoltativo)

per la salsa:
50 gr nocciole
1 cucchiaio di farina
300 ml latte di soia
100 ml acqua
sale, pepe, noce moscata

Preparazione:
Tagliate il pane a pezzetti e fatelo dorare in padella con l'olio. Non ho calcolato la quantità dell'olio...regolatevi in base ai vostri gusti e diete varie! Poi mettetelo in una ciotola a raffreddare.
Tritate gli spinaci molto finemente e aggiungeteli al pane. Mescolate e aggiungete un pò d'acqua. Lasciate riposare 10 minuti poi, aiutandovi con le mani, spappolate il pane e amalgamatelo bene agli spinaci. Aggiungete ora anche la farina o il pangrattato (ora che ci penso io ho aggiunto anche un cucchiaio di fiocchi d'avena per aumentare la tenuta!) l'uovo finto, sale, pepe e noce moscata (abbondate!).
Una volta ottenuto un'impasto "polpettabile" formate degli gnocchi aiutandovi con due cucchiai.
Cuocete i canederli in acqua salata per 3-4 minuti, poi scolateli e lasciateli riposare qualche minuto prima di condirli.
Per la salsa: procedete come con una normale besciamella. Macinate finemente le nocciole con un macinino, in modo da ottenerne una pasta unta (e buonissima anche mangiata così....mmm). Aggiungete la farina, impastate un pò e mettete sul fuoco con un goccio di latte di soia. Quando il composto sarà liscio, aggiungete anche il resto del liquido (in questo modo non si formano grumi). Fate andare a fuoco basso per 10 minuti circa, finchè la crema non si addenserà fino a vostro gradimento. Calcolate che poi raffreddandosi la densità aumenta.
Aggiungete il sale e gli aromi ovvero pepe e noce moscata, e assaggiate.
Riponete 5 gnocchi per piatto a forma di stella, versatevi sopra abbondante besciamella e spolverate con lievito alimentare o un buon gomasio casalingo! Buon appetitoooooooooo!