Zuccotto di miglio e pesto di rucola

Ogni tanto capita che mi inventi una ricetta di sana pianta...così, senza prendere spunto da nessuna parte..questa ne è un esempio, anche se l'ho preparata un pò tardi e lo zuccotto non ha avuto il tempo per solidificarsi e fare la "formina"...quindi l'ho mangiato nella ciotola, così com'era!
Non avevo mai provato il pesto di rucola, ma visto che nell'orto ce n'è una discreta quantità, l'ho colta, lavata e pestata per bene...e...sorpresa, questo pesto ha un gusto molto particolare, davvero ottimo! Ma perchè non l'ho assaggiato prima?!

Le foto sono pessime, me ne rendo conto..ma volevo far capire bene di cosa si trattasse!

Ingredienti:

50 gr miglio decorticato

acqua per la cottura

3 manciate di foglie di rucola

1 cucchiaio di pinoli

1 cucchiaio di anacardi

1 1/2 cucchiaio di olio e.v.o.

1 spicchio di aglio (opzionale)

1 cucchiaino di curcuma in polvere

Preparazione:

Cuocete il miglio come da cottura base, in modo che diventi molto morbido, quasi cremoso. A cottura quasi ultimata aggiungete la curcuma e mescolate ben bene.

Nel frattempo preparate il pesto con il mortaio (se non avete il mortaio vi concedo di usare il mixer....ma compratevi un mortaio che è meglio!) pestando in ordine la rucola, i pinoli e gli anacardi e infine l'olio. Se gradite aggiungere anche uno spicchio di aglio, io l'ho messo alla fine e poi l'ho tolto poco prima di comporre il piatto, giusto per insaporire.

Quando il miglio sarà cotto ponetene una parte in una ciotolina. Aggiungete il pesto come se fosse una sorta di ripieno e infine coprite il tutto con il miglio rimanente.

Mettete in frigo per 1 oretta, sformatelo e gustatevelo! Buonissimisssimo!