Corso di cucina - Quarta "nippo" puntata!

Carnevale? Voglia di vacanza e di mete lontane? Follia pura?
Il trio fornellesco opta per la terza... !
Mah, le cose sono andate più o meno così... durante laterza puntata, tostando le nori, è stato citato il sushi e al solo nome si son drizzate le antennine dei nostri corsisti del cuore, e così abbiam pensato: e sushi sia! Al che, ideona! Già che ci siamo, puntata di cucina giapponese/macrobiotica! Beh, detto fatto... è bastato un rapido scambio di sms Domenica pomeriggio fra noi tre e nel giro di 10 minuti abbamo trovato i kimono (grazie zia Bruna e papà di Vale!) e non solo...c'è chi è arrivata con trucco preciso e bacchette in testa, chi con calzine bianche ed infradito sfidando il freddo polare di Vimercate alle otto di sera, chi ha appeso la fila di simil-bandierine sopra il fornello per simulare una trattoria giappo...comunque, se pensate di leggere come tagliare il pesce crudo da "manuale samurai", cambiate blog senza che noi tre vegane ci si offenda...ma, credeteci, pur senza pesce il risultato è stato spettacolare!!! Contrariamente alle puntate precedenti, questa volta qualche parolina in più la si deve scrivere, il Senso Pratico sposa per qualche riga Quello Teorico, perchè ci sono ricette troppo importanti per non essere spiegate, tipo quella della...

...ZUPPA DI MISO!!
Ogni promessa è debito e le paroline saranno poche sul serio: la zuppa di miso è la ciotolina che ogni giapponese ha di fronte prima di iniziare ogni pasto, perchè, come prima cosa, aiuta a digerire tutte le portate a seguire. E' energizzante, riscaldante, enzimatica, alcalinizzante e remineralizzante; migliora le difese immunitarie rafforzando la flora batterica intestinale, è buona... manca solo che vi lavi i piatti a fine pasto e che vada a pagarvi le bollette in posta!! Beh, questa Magia è merito della sinergia di ingredienti che sono poeticamente assemblati con sapienza macrobiotica: qualcosa che cresce nel mare (alghe), qualcosa che si espande verso l'alto - yin (foglie verdi o broccoletti), qualcosa che si concentra verso il basso - yang (una radice), cipolla o cipollotto compresa la parte verde e infine miso. Anche sul miso diremo un paio di cosucce: è FONDAMENTALMENTE (nota di Greta "il maiuscolo è un omaggio al nostro cameramen del Lunedì sera, che mi prende in giro per tutte le volte che lo dico...sono Greta, fondamentalmente!!") una pasta fermentata a base di sale, fagioli di soia e cereali. Quella senza cereali è la più proteica e forte, ma ha un'energia così potente da sconsigliarne l'uso quotidiano se non in periodi di convalescenza; gli altri tipi, quello di riso e quello d'orzo per citare i più comuni, sono invece adatti per ogni giorno e per tutte le stagioni. Noi abbiamo usato quello di riso per la zuppa e l'hatchomiso (quello più forte) per la ricetta successiva.

INGREDIENTI per 4 persone:
15-20 cm alga wakame;
un paio di carote o altre radici;
un broccoletto o un mazzo di foglie verdi tipo insalata;
una cipolla;
un mazzetto di prezzemolo (facoltativo);
6 tazze di acqua;
un cucchiaio di miso a testa (ma dipende dalla marca e dalla fermentazione, anche meno se è molto salato);

Preparazione:
Mettete le alghe a bagno per qualche minuto, giusto il tempo di riempire d'acqua una casseruola -meglio se di acciaio- e portatela ad ebollizione. Strizzate e sciacquate le wakame e tagliatele in striscioline, per poi buttarle nell'acqua bollente. Intanto tagliate cipolle/cipollotto e carote a rondelle, e dopo aver fatto cuocere le alghe per almeno 5 minuti, unite le verdure a rondelle e cuocete per altrettanti minuti. Nel frattempo mondate e lavate i broccoletti, che dovranno essere uniti e cotti anch'essi per qualche minuto, restando croccanti: in tutto avete fatto bollire il brodo per 15 minuti circa. Adesso è il turno del re della zuppa, il miso, che avrete messo in una ciotolina e stemperato con un paio di cucchiai del brodo che avete in pentola. Unite il miso stemperato abbassando al minimo la fiamma: deve sobbollire per un paio di minuti, mai bollire! Altrimenti le sue magiche proprietà se ne vanno! Adesso la zuppa è pronta, da guarnire con foglioline verdi fresche e sminuzzate come il prezzemolo o l'erba cipollina.
NOTA: le dosi sono abbastanza soggettive, a qualcuno piace più asciutta, ad altri più brodosa... l'importante è la scelta degli ingredienti, unita alla loro cottura. Se volete prepararvene una pentolata che possa bastare per una settimana, abbiate solo l'accorgimento di aggiungere il miso volta per volta, tenendo comunque conto del fatto che più una zuppa è fresca più è sana e curativa, ma si cerca di fare quel che si può!






SOBA DI SARACENO IN BRODO:
Per questa ricetta, inventata apposta per l'occasione, abbiamo viaggiato molto tra fantasia, dispense, ricordi di ristoranti orientali e negozi di alimenti etnici... ma posson bastare un supermercato e un fruttivendolo!

INGREDIENTI per 4:
brodo di wakame con verdure (traduzione: zuppa di miso avanzata, ma va bene qualsiasi brodo, basta che ci siano le wakame, altrimenti non è una nippo zuppa inventata!);
un terzo di sedano rapa;
un paio di topinambur;
un etto circa di soba di saraceno (sostituibili con noodleso spaghettini di riso o soia);
Hatcho miso;
una manciata di radici di loto;
un paio di shiitake;
olio di sesamo per soffriggere;
prezzemolo fresco;
un cucchiaio di mirin (facoltativo);

PREPARAZIONE:
Mettete a bagno i funghi shiitake (Senso Teorico: sono anticancerogeni e depurativi, sciolgono i depositi di grasso, aumentano le difese immunitarie e stirano le camicie.. :D) e le radici di loto (sciolgono i depositi di muco). In una pentola fate soffriggere per qualche minuto nell'olio di sesamo il sedano rapa e il topinambur tagliati a dadini, poi aggiungete il mirin per donare un po' di saporino agrodolce e subito dopo il brodo di alghe e verdure. Unite i funghi e le radici di loto e fate cuocere per una decina di minuti. Alla fine buttate la soba, che deve sobbollire per 4 o 5 minuti, non di più perchè altrimenti scuoce. Spolverate con il prezzemolo fresco e servite nelle ciotoline con tanto di bacchette!!!






VEGANSUSHI


Ingredienti per 4 persone:
5 fogli di nori tostata (vedi terza puntata);
mezzo chilo circa di riso tondo;
4 cucchiai di malto di riso;
una spruzzata di mirin;
quattro cucchiai di aceto di riso;
una presa di sale m.i.;
un panetto di tofu affumicato;
un avocado tagliato in spicchi piccoli;
una zucchina tagliata in 6 spicchi;
una carota tagliata in 4 spicchi;
polvere di wasabi;
sesamo tostato (facoltativo);
shoyu;

PREPARAZIONE:
La nostra deontologia alimentare vorrebbe il riso sempre integrale, ma per il sushi un'eccezione la si fa volentieri! Il riso deve essere corto, dal chicco il più tondo possibile; fatelo cuocere in acqua appena salata, che sia circa il doppio del volume del riso (ma ogni riso si comporta un po' a modo suo...); alla fine il riso deve essere al dente ma ben cotto e l'acqua evaporata. Direttamente nella pentola, mettete mirin, aceto e malto e mantecate: il segreto sta nel condimento agrodolce che 'incolla' i chicchi di riso permettendo di arrotolarlo con facilità. Normalmente si usa lo zucchero, fino a 5 cucchiai per questa quantità di riso, ma noi lo zucchero non lo amiamo molto...il riso deve poi essere tolto dalla pentola e 'allargato' su dei piatti piani, affinchè si raffreddi in fretta senza che la cottura continui: il sushi col riso troppo cotto è di plastica e disgustoso! Quando il riso è freddo si può iniziare con la composizione! Appoggiate al piano di lavoro la parte più lucida del foglio di nori tostato; disponete un paio di cucchiaiate di riso sulla nori, lasciando un paio di cm di spazio vuoto verso di voi, e 5 cm all'altra estremità. In mezzo al riso, ben schiacciato in modo uniforme affinchè ricopra ben bene tutta la larghezza dell'alga, mettete gli ingredienti: carote e zucchine cotte al vapore, avocado (ben maturo altrimenti è durissimo e dal fantastico sapore di niente) e tofu affumicato a listarelle. Dovete riempire la larghezza della nori. Partendo dalla parte più vicina a voi, arrotolate pian pianino il foglio di nori fino a quando non otterrete un cilindro, che si sigillerà in un attimo inumidendo gli ultimi due cm di alga... voilà! Il maki sushi è pronto da tagliare in 6 rotolini, con una lama dritta e affilatissima partendo dal centro: prima a metà, poi in tre pezzi ciascuna metà! Se rimangono dubbi sulla fase di arrotolamento... andate su youtube, ci sono mille filmati che sicuramente chiariscono le idee. I maki son pronti da mangiare, intinti nel shoyu e arricchiti con la pasta di wasabi che però non piace tutti e con cui bisogna andarci piano... è più piccante di unpeperoncino calabrese!







CREMA DOLCE DI AZUKI

Anche per il dolce ci siamo affidate alla tavola di mimì aiuara, Sailor Moon, kiss me Licia e Marrabbio, Daitarn... e dato che per noi la cultura ha un certo peso, sveliamo questo segreto: mila azuki si chiama così perchè gli azuki sono i fagioli di soia rossa, tanto che nella traduzione italiana veniva chiamata 'pel di carota'... eh?? Che chicca!! Anticipiamo che se per noi tre gheishe è una delle cose più buone dell'universo, chi non è abituato a questi salubri cremosi dolci/non dolci rimane un po' scettico, proprio come i nostri ragazzi del Lunedì, ma se spesso non è amore al primo assaggio, dal secondo si diventa dipendenti! :DDD

Per la ricetta rimandiamo a quella già presente sul blog, la raggiungete cliccando QUI. Come variante noi abbiamo messo granella di nocciole come guarnizione, un pizzico di cannella e abbiamo "tagliato" il malto con del miele, per aiutare i ragazzi ad apprezzare il sapore poco dolce!



Nella prossima puntata:
spaghettini thai
tartufini al cacao