1 maggio 2010

IL SEITAN fatto in casa

E’ giunto il momento di condividere il rito del seitan casalingo! Dopo tre anni di vita, il blog è abbastanza maturo per ospitarlo!
Avete capito bene, più che una ricetta è un vero e proprio rito, un po’ come quello del tè per i giapponesi! Ci sono diverse fasi e tempistiche da rispettare, ma una volta capito il meccanismo il gioco è fatto!
Direte voi…perché mettere sotto sopra la cucina per fare il seitan, quando lo vendono bello e impacchettato al naturasì?! Bè vediamo….il seitan casalingo è..

- mooooolto piu economico
- molto ma molto più buono e saporito
- è personalizzabile perché durante la preparazione potete aggiungerci tutte le erbe e spezie che volete
- dà una soddisfazione indescrivibile
- è l’equivalente di una seduta in palestra per rafforzare le braccia…a costo zero!

Come vedete di motivi ce n’è!!
Se devo essere totalmente sincera, io non amo moltissimo il seitan. Non lo compro mai perché non sento il bisogno di un “sostituto” della carne e se proprio devo variare, preferisto tofu e tempeh perché derivati da legumi, mentre il seitan è glutine di frumento e si sa…non è da consumare molto spesso! Ci sta comunque benissimo per preparare sughi e ragù, secondi piatti per occasioni particolari (come non apprezzare il seitan “tonnato” e gli spiedini?! Slurp!!).
I seitan di buona qualità in giro si trovano, ma io spesso mi imbatto in vere e proprie suole di scarpa percui, ogni tanto mi compro la mia bella farina Manitoba e parto….poi il seitan lo congelo e quando mi serve è lì pronto!

Ma cominciamo….la ricetta che io uso è quella della Sana Gola, che ho imparato al corso di Laboratorio in casa. La farina da utilizzare, come dicevo, è la Manitoba. E’ una farina americana tipo “0” molto ricca di glutine. Se volete utilizzare un’altra farina non succede nulla di strano, solo che vi renderà molto meno, perché come abbiamo detto…il seitan è glutine, e se nella farina c’è poco glutine otterrete poco seitan…semplice no?!

FASE 1: IMPASTO
Per avere una buona dose di seitan, da mangiare una volta e congelare per altre due/tre volte, utilizzate 2 Kg di farina e 1,2 Lt di acqua. Il che significa ovviamente, 600 ml ogni chilo di farina. Io sono arrivata a fare una decina di Kg alla volta ma la montagna di impasto potrebbe avere la meglio sulla vostra forza di volontà percui, 2 Kg per iniziare andranno benissimo!!!



Impastate quindi la farina e l’acqua. Dovrete ottenere un impasto come quello della pizza, liscio e che non si attacchi alle mani. Ve lo dico, all’inizio si attaccherà. All’inizio sembrerà un vero disastro ma non demordete. Continuate a lavorare con energia, per almeno 15 minuti. Date il tempo alla farina di incorporare l’acqua e vedrete che poi…..otterrete questo:



Trascorsi i 15 minuti, riponete l’impasto in una grande ciotola e copritelo di acqua fredda. Lasciatelo riposare così per un’oretta. Può stare anche di piu, anche tutta la notte…ma non meno di un’ora.



FASE 2: LAVAGGIO
Trascorsa anche l’ora, INIZIA IL DIVERTIMENTO!!! Andate al lavandino e lavate l’impasto. E che vuol dire “lavare l’impasto”?!?!?!? Semplice, lasciate l’impasto nella ciotola e continuate a lavorarlo mentre l’acqua gli scorre sopra, a filo.
Per questo passaggio ci sono diverse teorie: alcuni dicono di fare lavaggi una volta con acqua calda e una volta con acqua fredda e in effetti è l’ideale. Altri dicono che viene bene anche usando sempre acqua fredda e anche questo è vero, io ho provato e il seitan è venuto benissimo comunque. Percui vedete un po’ voi, fate le vostre prove.
Il lavaggio farà in modo che tutto l’amido contenuto nella farina lascerà l’impasto e piano piano rimarrà solo il glutine. L’acqua del lavaggio all’inizio sarà bianca come latte, poi man mano diventerà sempre piu limpida (non pensiate sia una passeggiata, servono almeno 30 minuti di lavaggio!). Quando l’acqua sarà limpida potrete fermarvi e passare alla fase di cottura.



FASE 3: COTTURA

Preparate un pentolone di acqua salata e portatelo ad ebollizione. Create delle palle con il seitan (oppure dategli la forma di un salsicciotto, come preferite) e tuffatele in acqua. Lasciate sobbollire per 30 minuti e nel frattempo preparate un’altra pentola con il brodo che darà sapore al nostro seitan. Utilizzate pentole piuttosto ampie, perché durante la cottura il seitan aumenta molto di volume!
Qui c’è la parte creativa, il brodo è a vostro piacimento. A me piace farlo con tamari, alloro, rosmarino e bacche di ginepro e verdurine ma potete utilizzare ciò che preferite, anche lo zenzero ci sta benissimo. In linea generale consiglio di utilizzare sempre dello shoyu o del tamari che contribuiscono a dare un colore bruno al seitan. Dopo i primi 30 minuti di cottura in acqua trasferite quindi il vostro seitan nel brodo bollente e fate andare altri 30 minuti circa. Se qualcosa è andato storto e il vostro seitan non sta insieme, potete avvolgerlo in un panno bianco, ben stretto, e farlo bollire così. Vedrete che si sistemerà!!
Terminata questa cottura di un’ora totale (o anche di più) , il seitan sarà pronto per essere consumato! Tagliatelo a fette e fate delle scaloppine, a cubetti per dello spezzatino, tritatelo per farne del ragù!





Conservazione:
se non volete congelarlo, il seitan cotto si mantiene benissimo in frigo per una settimana, immerso nel liquido di cottura e chiuso ermeticamente. Un contenitore tipo “tapper” va benissimo. Altrimenti potete strizzarlo bene e congelarlo per usi futuri. Congelato dura anche dei mesi!

Per consigli su come cucinare il seitan, trovate qualche ricetta anche qui sul mio blog --> SEITAN
Incredibile, sono riuscita ad arrivare al termine di questo lunghiiiiissimo post! Non vedo più l’inizio…spero di avervi catturati!

26 commenti:

Francesca ha detto...

Grande! cercavo giusto la ricetta....senti, io vorrei farlo per domani a pranzo...se preparo l'impasto nel primo pomeriggio può resistere fino a domani ( quando poi lo laverò?) grazie!

Magie Vegan ha detto...

Ciao Francesca! Penso possa resistere lo stesso, eventualmente se puoi cambia l'acqua almeno una volta! Controlla che sia completamente immerso!

Francesca ha detto...

se nò faccio tutto domattina...iniziando alle 7.00 dici che per le 12.30 potrò magnare? grazie!!!

Magie Vegan ha detto...

Non sono riuscita a risponderti prima Francesca, come è andata?! ;)

Giulia ha detto...

Bellissimo!!! Non amo molto il seitan (troppo glutine...) ma prima o poi ci provo anche io :D

mammafelice ha detto...

Gnam, mi è tornata la voglia di farlo (vado a periodo e serve la baby sitter :P)!

Davide ha detto...

Condivido tutti i motivi che portano a fare in casa il seitan! Sono gli stessi che spingono anche me a farlo: io però utilizzo la farina di Kamut (ugualmente glutinosa)che ci piace di più. Comunque complimenti:chiara, precisa,non prolissa, efficace. Consiglierò di leggere anche questo tuo post nel mio prox sul seitan (condivido il blog con mio marito Davide: etichette "Eco di casa")... Buone cose
Silvia

Anonimo ha detto...

Ciao, ma quando dici di lavare l'impasto del seitan oltre a tenerlo in una ciotola con acqua fredda a filo bisogna impastarlo di nuovo fino a quando l'acqua sará limpida?? É quello che infendi per lavorarlo?
Grazie Cristian

marilinda ha detto...

Ciao a me è uscito spugnoso!!!!cosa ho sbagliato???

Anonimo ha detto...

La cottura! prova a legare il seitan in un canovaccio bianco e pulito, tipo salamotto...vedrai ke resta piu solido e non spugnoso! (magie vegan)

Daisyss ha detto...

Ciao! Proverò a fare il seitan con i vostri consigli! Come posso seguirvi? Ho anch'io un blog (possiamo dire quasi vegetariano) e mi sto avvicinando sempre più al vegetariano e vegano. :)

martina ha detto...

evvivaaaaaa!!! è venuto molto buono e invitante!!! ci vogliono questi blog per passarsi ricette vegetariane!!!! ;)

sabina ha detto...

Grazie per le indicazioni che ho seguito 'quasi' fedelmente. L'ho postato sul blog e ovviamente ti ho ringraziata.
Un abbraccio
Sabina

clau ha detto...

Ho provato varie volte a fare il seitan, ma non mi era mai uscito veramente buono...sapeva sempre un pò di farina.
Ho seguito alla lettera la tua ricetta (usando sia acqua calda che fredda alternate per il lavaggio) ed è venuto buonissimo..ho diviso a metà l'impasto:con una ho cucinato delle fettine saltate con soia, con l'altra il ragù...che è uscito come quello della nonna!veramente ottimo..!
l'unica cosa che mi lascia perplessa con questo alimento,è la grande quantità di acqua che bisogna usare per il lavaggio...nonostante abbia aperto il rubinetto proprio a filo,mi è sembrata comunque una quantità enorme...bò

Francesca ha detto...

Grazie per la ricetta chiara. Oggi ho prodotto il mio primo Seitan. Non vedo l'ora di assaggiarlo ... A vederlo sembra ben riuscito. Anch'io mi chiedo se si possa utilizzare in qualche modo l'acqua "sporca" di amido...

ciao e ancora grazie,
Francesca

Anonimo ha detto...

Io lo faccio sempre..nn c'è paragone con quello ke si trova in commercio! C'è un metodo per nn sprecare tutta l'acqua. I primi litri sono ricchi di amido..si tiene da parte l'acqua più bianca..pian piano si depositerà l'amido sul fondo..togliete l'acqua in eccesso deve rimanere un impasto tipo quello delle crepes. Cuocete in padella con un filo d'olio finché si formi una pasta densa e collosa..si staccherá dalla padella.impastate e fomate degli gnocchetti che cuocerete in acqua salata come gli gnocchi tradizionali..sono favolosi! Bon appetit! Marika

Serena ha detto...

Ciao! Lo sto cuocendo in questo momento, ma lo vedo "spugnoso"... Consigli per la prossima volta? Era spugnoso già in fase di lavaggio, eppure ho seguito le istruzioni alla lettera :(

Anonimo ha detto...

So che l'acqua con l'amido si puo' usare per lavarsicorpo e capelli. Lascia pelle, cuoio capelluto e capelli molto morbidi.

Anonimo ha detto...

Lo sto cuocendo ora, purtroppo l.aspetto mi pare spugnoso... Spero k raffreddando si si compatti... :(

Anonimo ha detto...

Fatto già un paio di volte ed è molto buono. Quanto all'acqua di lavaggio, non sprecatela! Io la recupero per dar da bere alle piante del terrazzo e la conservo in bottiglie che uso per lavare i piatti, dimezzando le dosi di detersivo. L'amido è un ottimo sgrassante!

Anonimo ha detto...

Grazie grazie grazie!!!! Tante ricette su come prepararlo ma la tua è stata la più semplice... Spiegata alla lettera ed in modo comprensivo... Aspetto di assaggiarlo: poi ti dirò!!!! :)

Anonimo ha detto...

ho il glutine puro… che proporzioni? il lavaggio… aiuto

Michela

Unknown ha detto...

scusa Magievegan ma il setain è uguale al muscolo di grano che vendono nei negozi bio? perchè è davvero immangiabile.non vorrei fare tanta fatica e sprecare tanta acqua x poi buttare tutto ciao e grazie

Magie Vegan ha detto...

Assolutamente no! Muscolo di grano è composto da diversi ingredienti, tra cui glutine ma anche olio di cocco... la cui origine non è meglio specificata (cosa che a me non piace). Il seitan è puro glutine, non ci sono altri ingredienti. Di conseguenza anche sapore e consistenza sono differenti!

Anonimo ha detto...

articolo molto ben fatto l'ho scelto come il migliore
brav, compliment
monia de moniax vegana fruttariana

alessandra ha detto...

ciao,la procedura la conoscevo ,non sapevo se potevo congelarlo , e quando lo immergo lo faccio direttamente nel brodo di verdure,
avvolto non molto stretto in un canovaccio bianco! poi ho provato a cucinarlo in vari modi ed un esperimento riuscito molto bene è farlo a fettine con una salsa a base di agrumi un pizzico di maizena ,poca panna di soya e pistacchi !