2° corso di cucina - seconda puntata

Finalmente riesco a inserire i post delle prime due lezioni del corso di cucina di Fibra! Chiedo scusa ai partecipanti che magari erano ansiosi di vedere foto e ricette, ma ho avuto una settimana di fuoco e mi attendono trasferte lavorative a Padova, Verona e Firenze percui devo sfruttare questo weekend pasquale per far tutto! A proposito...per Pasqua ho intenzione di provare alcune ricettine interessanti imparate alla Sana Gola...poi vi terrò aggiornati!
Buona Pasqua a tutti!!

SECONDA PUNTATA
I progetti erano altri... gli gnocchi tanto per intenderci... ma il contadino ha deciso diversamente e la serata ha preso una piega diversa nel giro di un pomeriggio... mannaggia queste verdure di stagione!!! ;D! Il gruppo si è arricchito di un tocco internazionale che ci piace molto e ci dà un tono: Hanno il tedesco e July from australia, la coppia esotica del corso!
La prima puntata si è conclusa amputata del gomasio, che era stato ventilato all'inizio ma che non abbiamo fatto in tempo a fare, anche perchè è facile ma lunghetto (dani ha usato il mortaio per un paio d'ore e crediamo non voglia più sentir nominare il sesamo in vita sua!) e non si è fatto in tempo, però si è rimediato subito!

GOMASIO
Condimento classico della cucina macrobiotica, letteralmente significa sesamo (goma) salato (shio), ovvero sesamo tostato pestato con sale grosso, in proporzioni variabili e con eventuali aromi aggiunti a piacere.
In commercio di solito la proporzione e 1 parte di sale per 16/18 di sesamo, ma a noi piace più salato e l'abbiamo proposto in proporzione 1 a 10...
Oltre ad essere davvero gustoso, su cereali e verdure sia cotte che crude, è un ottimo integratore data la quantità eccellente di magnesio e calcio del sesamo e gli oligoelementi del sale marino integrale, yanghizza molto all'occorrenza (macrobiotica.. ehehehe!) ed è incredibilmente versatile!

Ingredienti:
sesamo;
sale m.i. grosso;
Nori tostate e sbriciolate (facoltativo);
erbe aromatiche a piacere (facoltativo);

Procedimento:
Si sciacqua il sesamo sotto l'acqua corrente dopo averlo messo in un colino, lo si fa sgocciolare un po' e lo si mette in una padella larga e bassa, con fuoco a fiamma bassa: è pronto quando scoppietta (occhio... la casa potrebbe essere costellata di semini di sesamo per giorni! Usate, se l'avete, un paraschizzi durante la tostatura o scopino e paletta dopo...) e i semini sono ben separati tra loro.
In un mortaio o nel mitico suribachi (il mortaio giapponese che costicchia un po', per cui va benissimo anche il mortaio del pesto o il bicchiere di vetro col pestello da cocktail) mettete, poco per volta, il mix di sesamo e sale che avrete preparato in una ciotola o direttamente nella padella una volta spento il fuoco, nelle proporzioni suggerite (per ogni cucchiaio di sale, 10 di sesamo) o con meno sale se lo preferite.
Si può aggiungere anche qualche erba o qualche altro ingrediente, noi abbiamo optato per l'alga nori tostata e sbriciolata (la si trova già pronta nei negozi specializzati e nelle erboristerie) e per un mix di erbe aromatiche bio trovato al supermercato, nella quantità che vi piace di più anche se consigliamo di non superare il cucchiaio (quindi 1 parte di nori o erbe, 1 di sale e 10 di sesamo).
Una volta preparato, lo si può conservare (volendo anche fuori dal frigo ma io preferisco tenerlo al freschino..) per un paio settimane, volendo, tenendo presente che l'aroma del sesamo tostato tende ad impoverirsi in poco tempo e che i semi dopo un pò irrancidiscono.



PARMIGANO
ovvero: parmigiano vegano!
Ogni tanto si può sentire la nostalgia del confortante formaggio grattato da mettere sulla pasta... perchè non optare per qualcosa di più sano e altrettanto saporito?!

Ingredienti:
mandorle;
lievito alimentare in scaglie;

Procedimento:
Le proporzioni qui son facili e Andrea non ha dovuto aiutarmi... fifty fifty, metà mandorle tostate (in padella sempre a secco come per il sesamo, ma non devono scoppiettare! Son pronte quando si sprigiona un buon profumo di tostatura) e metà lievito in scaglie: tutto nel mixer e il gioco è fatto!!
Il lievito è un ingrediente che normalmente la macrobiotica non considera, ma chi non mangia mai alimenti di origine animale spesso può essere carente di vitamine del complesso B, di cui il lievito è ricchissimo.
Le mandorle, dal canto loro, sono una miniera di calcio preziosissima: molti altri alimenti lo sono, per esempio i latticini ma... non tutti sanno (perchè la televisione e le industrie casearie dicono ovviamente l'opposto) che il metabolismo dei latticini crea acidità nel sangue, che per tornare in equilibrio ruba calcio e altri minerali dalle ossa... aumentando il deficit di calcio in esse!! Quindi: più mangio latticini, più rischio l'osteoporosi!
Suona strano? Maledette pubblicità...

CREPES di FARRO E CECI CON VERDURE
Ecco uno degli "sfizi-droghe" che ci piacciono molto (greta non riesce a non mangiarle per più di una settimana di fila!!) sono gustosissime e di grande soddisfazione, la riuscita è assicurata e piacciono a tutti!
A casa forse è un po' più facile farle, con un fornello di dimensioni umane e non titaniche come quello di una cucina industriale: la fiamma è regolabile molto meglio (quella di Vimercate ha praticamente due opzioni: bassissima o modello fiamma ossidrica), le padelle sono familiari e maneggiabili molto più facilmente, anche se i nostri cuochi del Lunedì sono stati bravissimi e le crepe sono state spazzolate e gustate in men che non si dica!!

INGREDIENTI per una ventina di crepes:
(la quantità di crepes che si ottiene con queste dosi dipende da: il diametro della padella che utilizzate, dalla consistenza dell'impasto e dallo spessore della crepe stessa; tenete presente che noi, con un chilo di farina (farro+ceci) abbiamo cucinato una trentina di crepe in una padella relativamente grande e col composto abbastanza denso perchè più facile da cuocere per i non esperti).

200 gr farina di farro integrale;
stessa quantità di farina di ceci;
acqua;
succo di un limone;
sale m.i. o tamari;
olio di oliva o di sesamo;
erbe aromatiche a piacere;
foglie di shiso in polvere (facoltative);
una carota o un pennello da cucina;

PROCEDIMENTO:
In una ciotola piuttosto grande dai bordi alti (o in una pentola) mettete le due farine e aggiungete, direttamente dal rubinetto e poca per volta, l'acqua. Con il minipimer (sconsigliata la frusta da cucina se non volete tirare natale in men che non si dica) iniziate a mescolare il tutto, aggiungendo anche il succo del limone, il sale e se vi piacciono, le erbe aromatiche che preferite. ( noi abbiamo aggiunto anche le foglie di shiso, erba aromatica disintossicante e alcalinizzante con cui vengono messe afermentare le prugne umeboshi).
Magie vegan, che ne sa una più del diavolo (in questo periodo sta facendo i corsi alla Sana Gola... che invidia...) aggiunge anche un po' di gomasio per dare un tocco aromatico in più!
Quanta acqua bisogna aggiungere? Più o meno lo stesso peso delle farine; il composto alla fine deve risultare liquidino, non troppo vischioso altrimenti le crepe somiglieranno a dei chapati indiani fatti col cemento... non buonissimi!! Fate la "prova cucchiaio" per valutarne la consistenza, se è troppo densa scende lentamente dallo stesso e ricade nella ciotola con un plof poco incoraggiante; se è troppo liquido probabilmente avete esagerato col rubinetto e basta aggiungere un po' di farina e frullare ancora col minipimer. La CucinaSenzaDosi colpisce ancora!!
Come si procede?
Munitevi di una padella antiaderente (nota sul teflon: i macrobiotici seri e ligi non lo considerano nemmeno, ma il Senso Pratico impone, per le crepe, di utilizzare una padella antiaderente rigorosamente non rovinata, altrimenti la pellicola si stacca in microframmenti contaminando il nostro cibo; in linea generale, sarebbe cosa buona e giusta usare pentole in acciaio o in pyrex o in coccio, ma si fa quel che si può) dal diametro non troppo grande, max 20 cm, tenendo presente che più la padella è piccola più è facile girare le crepe evitando di sbruciacchiarle troppo.
Fate scaldare ben bene la stessa, ungendola con un po' d'olio: per evitare di usarne troppo, potete spennellare (occhio... io ho fuso il mio pennello sulla superficie rovente...) la superficie della padella con una carota unta.
Con un mestolo, fate cadere un po' di composto nella padella, che terrete in quel momento in mano, alzata rispetto alla fiamma, per poi "giocare di polso" facendo in modo che la superficie della padella sia ricoperta.
Mettete subito sul fuoco, a fiamma abbastanza alta, e coprite col coperchio la padella: la crepe va girata con un colpo secco quando inizia a "fare le bolle" con una paletta da cucina antiaderente anch'essa. Ogni crepe deve cuocere per qualche minuto. Una volta cotte, impilatele mano mano su un piatti da portata, non si attaccano tra loro.




CREMA DI ZUCCA
Siamo già disperate all'idea della "fine delle zucche" anche quest'anno... non so come faremo a superare l'estate!! Quindi crema di zucca nostalgica, stufata in padella con una cipolla e un po' di olio e sale. Facilissima, non va neppure spiegata; dovete semplicemente ridurre la zucca in tocchetti prima di metterla in padella e in purea mentre è in padella.
Chi non dovesse amare la zucca (povero Andrea...) può farcire la sua crepe con qualsiasi altra verdura (magari non i carciofi pena litigio di coppia con la Patti).



CRAUTO CON SEMI DI ZUCCA
causa contadino dispettoso, si è dovuto ripiegare sul crauto del supermercato... ;(
un po' plasticoso, ma ce lo siamo fatto andare bene lo stesso! Tagliato in striscioline, l'abbiamo saltato in padella con tamari e un goccino d'olio di sesamo, mentre a parte abbiamo tostato i semi di zucca (sempre con lo stesso criterio, a secco e quando si gonfiano un po' son pronti) che in teoria sarebbero stati tutti da aggiungere ai crauti, ma avevamo una fame mostruosa e una metà li abbiamo saltati, tostati, in padella con qualche goccia di tamari... a aperitivo fu!! (qualcuno sognava una bella birretta...).



Morale della serata: crepe con una spalmata di crema di zucca, una forchettata abbondante di crauti e semi di zucca e una spolverata, volendo, di gomasio!! E buon appetito!